VASSELLI - Apicio overo il maestro de' conviti - 1647 copia

D E * C O N V I T f . 5 ti | aggiunteti! varie forri di condiri , fi riempie di caci o graffo grattu- giato poltieredi mof lacc iol i, falamegrattugiato,erbe odorofe,graffo di Porco battuto, Pinocchi, vua paffa, Pepe, Garofani, Noce mofeata, voua frefche, & vn poco di fale,chiufo con fiIo,fi ponealaffire in bro- do graffo, e Icfsat o fi leuail filo infarinandolo molto bene con farina d i pane di Spagna ; fi frigge in butiro ferucndolo caldo nella falfa r c a l o . Cosi ripieno, fi pone ancora allo fpiedeidoue ben percoffo di graffo ar- dente , fi ferue con croftata i opr a, e l imoni tagl iati. D i quello fene-» pofsono catiar vari fcruigi, & oltre V efse r ottimo freddo, fi può for- marne viuand i in fette, regalata con cedri tagliati, Pepe ammaccato,<5£ Cibetre odorofe. Se ne polfono fare fpezzate in fracaffata, e palìicciot- ti brodofi, e la punta di effo petto, Ieuata con propofito, fa vficio gent i- le in pa Micci ordinar i, & in altre occai ìoni, con accompagnamenti op- portuni. Della Pamena. 6 T A panzetradel Vi tel lo, fi può feruireeleffa,c ftuffata,c nello fpie- X—' de, ripiena, come pur anche ragliata in fette per cópimcnto d ' vn piatto, con Pepe ammiccato, l imoni, &e tbc t tc odorofe, e Umi lmente calda inoccafion~ di regalare; le fette d'ella r ipiene, dorate in voua , e cacio grattugiato, poi fritte in butiro, poffono fci uire a curre le forme; 8c vna delle dette, pofla nel fondo d' vna min e l ira di C a u o l i , con due fette di prefeiutto, formerà cola lodcuole, e di grat i i i imo condimento. Della Schiena: 7 T "YEI Iafchiena del Vi tel lo fe ne poffono formar feruigi in tutte ie-* J L / forme,comeleffi, (ìufFiti, arrofti ,e lardat i, e f enz i . Sen e fan- no parimente bragiole fiaccate prima beniffimo l'offa, poftein adob- bo con aceto rofato, aglio, falli a, rannerino, Pepe ammaccato Garofa- n i, e Note mofeata-, ìeuatc pofeia dal l' adobbo fpolucrizate con polue- rc diCor i andr i, polle alla graticola , feruitecon limone , e Zucchero. Adatta nondimeno più ad effa lo fpiede fottilmente lardata, infprocca- ta con Garofani, e pezzetti di Cannel la a fuoco proporzionato, con la- le minuto nel fine del condimento; poi feruita calda con l i mo n i, e a l - tri lauori, agittdicio di chi ordina, e conforme l'occafione. Del la medefima fredda, fe ne cauano infalare fcartozzate,c piccate, delle quali darò buon conto a fuo luogo. Si fanno ancora varie picca- t i g li minute , con pezzetti di midol la in brodo graffo, Se \n poco di Noce mofeata,, Dell*