VASSELLI - Apicio overo il maestro de' conviti - 1647 copia

6 I L M A E S T R O .Della Cofcia. 8 T A cofcia del Vi tel lo per eflcr parte molto a proposito, e c a p a co JL-/ di varie viuande, farà altresì come fegu e in vari modi notata. Pr ima di cffa coCcià , oltre i l e d i, ar rol l i, c ftufati, che vi fi poffono cauare, fi può Iamedefima tirare in vna , battuta mi nu t a , con VOUJL* Prune di Genoua, Pinocchi, midol la di Manzo, Tartuf fol i, pezzetti di cedro condito,ol iuc fenz'offo, cacio Parmegiano grattugiato acchiu- dendo ogni cofain retedi Porco ,cauarnc i l riempimento d' vn piatto brodofo ,che refo condito dalla varietà de g l ' ingredi ent i, potrà ott i- mamente feruire. 5) Del la polpa di cffa, pofTono fari! bragiolctte battute, poi pal l icciatc; & delle medefime fe ne fanno pafticci con graffo di Manzo minuto, Cannel la, Garofano intiero, e d i f f amo, in caffett e di pa l l a, o lauori di mezzo, o tutto rilieuo a beneplacito. Se ne fanno bragiolctte battute, ripiene con Voua, Cac io, Pepe, erbe odorofe, e Cannel la, che condite in vn tegameriefeono feruite calde. Sen e cauano bragiolctte no ru battute, ripiene dello ficllo, che applicate allo fpiede, fono fofficienti. Si riempiono copiettc della medefima, con petrofello, poluere di baf i l ico, vn poco di l ardo,& agIio,ogni cofa battuto inficme, porti allo fpiede, tramezzati, con fette di lardo fertile. Se ne fanno altre brag/oletre battute, pofte in adobbo, fritte, e fcr* uite con falfa baftarda, calde, e fredde conforme il gufto. 10 Senefanno tagl i ate Tnini i t i f f ìmc, che bollite inbrodo graffo coru bocconi di midol la, vn poco di Sale, Pepe, e Noce mofeate, fono di nu- trirnentogenti le. j i Sen e fanno piccate fredde, e calde, groffe, e minute , in vati mod i, conforme i gufti, e le occaf ioni. Se ne cauano piccole polpettine, ac- compagnate con bragiolette dello l lcfso, fondi di Carc iof i, midol la^, brodo grafso, Noce mofeata, vn poco di Pepe, agro di l imone, e altti adattati ingredienti,* Onde vicnca farfi vn piattoalla Francefc,chefi può regalar e con croffini di rognonata, pane f r i t to, e Zucchero fopra. 11 Se ne fanno torte buonifilme dopo efser arroftiro il Vitel lo,e piccato minuto accópagnato con rol li d' voua, midolla di Bue, Zucchero fino, feorza di cedro condito battuta fonile, cotognata,capo di latte, polue- re di moftacciolo, Sale, Pepe, e Canne l l a, ogni cofa mifta ,c la loro pa- rta douràcfser frol la,con bur i ro, e difopra marzapanata. i } D i quefta compofitione fe ne pofsono riempir parimente palle fine sfogliate, tanto da friggerli in but i ro, quanto da ponerfi in forno. 14 Se ne pofsono riempire cannoncini sfogl iat i, e rea l i , & adattarla su tutte le cofe : farne fino tortel li nella parta bo l l i t ,i da condirfi poi con grafso di Manzo, e poluere di rnortacciolo. Dell*.