VASSELLI - Apicio overo il maestro de' conviti - 1647 copia

D E* C O N V I T I . 7 i j Del la rnedefima compofizione fe ne riempiono frittatine fottili d ' vn vouo, e fattone al compimento d' vn piat to, acconcie in modo di can- noncini, può feruirfi con brodo grafs o di Manzo, e Zucchero fopra. 16 D i quella pure lì può fare i l corpo al riempimento di p a gno t t i n a, pr ima fcrofhte, abbeueratc nel latte , con accompagnamento di latti di Vi tel lo in bocconi, cacio graiso grattugiato, capo di latte, ccrucl lct- tcdel lof tcf so, Zucchero,cedro condito grattugiato, voua f r e f cho battute, vn poco di polpa della ftefsa pagnotta, agr o di l imone, poco Sale , e Canne l l a; tirandoti le dette pagnotte polle i n tegame , cotte-* con butiro nel forno, feruite con lul l ro di Zucchero alla Spagnuola. 17 D i quella polpa gentilmente lardata,cotta allo fpiede, minutamen- te piccata, fe ne fanno capirotate,o Zuppe Spagnuole, accompagnate di Cantucci di Pi £i ,abbeuerati in mofcato,tramezzati con cacio grafs o in fette; rol li di voua tol le, panna di latte, polucre di moi tacciolo, C o - cuzza di Genoua in fette fottili, profilate di cotognata, bollite nel piat- to, con Prugne Damafchine Si lopue in Zucchero, &a l t taquant i tà ,e qualità proporzionate d'aromati, che fi rimettono alla mano del Cuoco prat t ico. 18 D i quel la, battuta in minuto, accompagnata con Cocuzza bol l i ta^* pafsata,polla in piatto con ricotta grafsi, panna di latte, poco fate , ro l li d ' voua, polucre di pane di Spagn a , Zucchero a fufficienza, Pepe, o Ctnne l la tutto raiftoinfierne, vicn a fare vn piatto, che vnto con b u- t i to ftefeo, fpolucrizato di Catinel la* e Zucchero riufeirà mi r ab i l- mente-/ • 12 Del la cofeia del Vitello in formi la, cotta allo fpiede , fe bene non i n - tieramente finita di cuocere, fe ne caua vn fugo fol lanziofo, adattato al condimento di qual fi voglia viuanda. Auucrco io i feguenti ritrouamenti, per chiunque votrà induftriof a- mente difporrecoifemplice V i t e l l o , anzi con carne,fenzacarne vn-> feruigio real e ,oueent r inoi maggiori artifici della cucina , & i più rari bocconi ,che pofsano inghiottire i più curiofi palati. Pigl ia tre oncie di fugo di Vi tel lo, mezza libra di capo di latte , d u o onde di Zucchero fino Inpoluere, vn tantino d* Ambra llemperata-, con vn rof sodvouo frefeo, vni fc i il tutto inficine , riempine globetti di palla reale, inoltragli per breue fpazio al forno , fcruigli ca l d i, fent i- rai carne fenza carne , col più adattato accompagnamento ,.che pòfsaw dar fi. i o Pigl ia fottilifiì me bragiolette nette da'ncrui, e da grafso , coprile per Jo fpazio d* vn'hora almeno con fortiffimo acet o rofato,lauale, rafeiu- gale , infarinale fertilmente, friggile in i l l rutto purgato, di modo, che più tófto rel l ino morbide, che arfe , metti le in tegam e confal ti r e a ì o a fuoco lento, per mezz'ora , afsaggiale , e trouerai condimento inc i ta- tiuo al gufto 1 e vaiatole al rendi mento delPapetrtoi Pigl ia