VASSELLI - Apicio overo il maestro de' conviti - 1647 copia

8 I L M A E S T R O 11 Pigl ia la detta bragiolet tartara in aceto forte per i» fpazio di duo hore, e più,fe lo concede il tcmpo,metti la i n ramina ben turata con bu- t i ro frefeo, vn poco di Noce mofcara.Pcpc, Sale, e Cannella ,lafciala a fuoco lento per Io fpazio d' vnora >& aurai viuanda mirabi lmente^ guftofa-». 12 Pigl ia Piftacchi mond i , macerati in acqua di fior di cedro, cauane-i lat te, aggiugni per la quarta parte fugo di V i t e l l o, Zucchero fino tan- to , che bafti, vn bicchiero di panna di Iartc grafs o , due rofsi d'voua^ frefchc battute con vn poco d'acqua di f i o r di cedro, poni ogni co fa su leùarc vna bollita fopra le bragie, & aurai vna mincftra nobilifsima, di grandifsinta foftanza. Ma pafsiamo ormai alle Animel le del Vi te l lo, delle qual i ,ciò, che fi pofsa farc e indicibile , perefse r parte la più rara, egentile di quel lo corpo. Per tanto toccherò qualche msdo di condi r le, per non rertarc dall ' imprefa propoftami, fenon d'arriuareatutto il fattibile, d^acccn* «are almeno la maggior parte di ciò, che pofsa farl i. Delle Animelle. 1) C Eruonfi Panimene di Vi te l lo nello {pied e lardate, con falda reale, o fenza, conforme al gufta. Ponganli le dette,partite in bocconi,po- ftc nella carta allo fp/ede con vn poco di Cannel la, Sale, Pepe, c due^i lardellerà forni i. Frigganfi nella padella genti lmente, eferuanf iconj Sale,Pepe, e L imon i. Stringi le porte in bocconi in brodetto, con rofsi d'vouo f re f eo,Zucchero, & agr o di limone*. Accompagnale ad ogni viuanda comporta, che per tutto faranno ott ime, e gradite. 24 Fanne pafticci, accompagnati con bocconi di Midol la , TartufFoIi, Pinocchi ,e fpeziariaconueniente. Metti le ne* piatti in bocconi ,cort^ fondi di Carciof i, di Cardi, e altri adattamenti gen t i l i , condite nel bu- t i r o. Quef toinfommar i efceatut tOjni tutte le forme, e nobilita qua l i ! vogl ia pafticcio di carne. Del Fegato « 2 j j L fegat o di Vi t e l l o, ordinariamente fi frigge in di ftrutto, porto i r u J l fette con Sale, Pepe, e l imoni. Euui chi via di friggerlo ne l l ' o l io e riefee conforme a ' guf t i. Pigl ia il medefimo in fette longhc-* fott i l i, che fiano fiate in adobbo , in latte , e Zucchero per vna n o n o , inuo l g i l edopo inpanedi Spagna fottilmcnte grattugiato, e feruile^ fritte in diftrutto , con fette di l i mo n i, e Zucchero (opra. Sencfin-^ no varie forti di Mortadelle in budelli porcini con buona fpeziaria. Si pone alPAIemana tagliato in modo di vermicel l i, cotto in brodo grafso, maritato