VASSELLI - Apicio overo il maestro de' conviti - 1647 copia

D E ' C O N V I T I . 9 m i ma ta cTvoua, cac io, & erbette odorofe, c s'adopra in vari pattumi, riempir Co c uz z e , &a l t re cofe. Pofto in pezzetti lardati allo f p i e do, poi feruito con falfa batlarda, riefee gradi to. Ma molto più ti farà gra- to, fe lardato minuto, pofto intiero allo fpiede cu ftodito con fuoco l en- t o, loportarai all'intiera cottura, con tale mi nu t o ,e i imonce l l i , f eru-i to caldo, auendo in altro piatto falfa reale, per fetuirne a ciafeuno,con- forme al gufto. Di quel lo, fc ne fifiho fegatelli piccoli, che inuolti in rete d i Porcoi con noce mofeata, fale, e pepe fuol praticarti non difpiaceuole, 16 Se ne fanno per f en i c io d v n piatto ,tornafel|c grofsc a foggia di polpettoni, inuolre in rete porcina,con ingredienti di zucchero fino, midol la, cannella, pepe, garofani, cacio grafs o in bocconi, cedro con- dito in fette, pinocchi, rofsi d'voua, grafs o di Manzo minuto , polucrc di mo(laccioli di Napol i, cacio Parmegianograttugiato, i l tutto incor- porato i nt i eme , in quella qna i t i t à , chc può difcerncrfuffidcntc chi francamente operain quel la ftimatifsima professione. Del Rcgnvne. 17 Y L rognone del Vi t e l l o, oltre che riefee ottimamente feruito caldo* JL leuato dallo fpiede, può feruire infieme col fuo gratto a varietà d i viuande. Scruirà infette per riempimento di part icel legrof in, em i - nu t i, e parimenti battuto lottile in vna tagliata di polpa. Accompagnerà per riempimento dì pagnottine , ò pa(licci con m i - dol la in bocconi, oltreché leuato caldo dallo fpiede ben battuto, con- dito con pepe, e Zuccheroà fufficienza,con vnro(Tod*vouo,& vn po- co di cacio grattugiato, tirato fopra fette di pane ri fatto, porto ne l l a* padella a fuoco l ento, feruirà per piat to, ò per regalo , che pofto cai» do con Zucchero fopra, larà viuanda gentile, e guftofa. DellaTrtppetta. 28 T A\ trippetta del Vi tel lo ridotta a perfezione di candidezza, Se odo- J L i re ben cotta in brodo graffo, pol la in minuto, accompagnata con falame, e cacio grattugiato, pepe, e cannella, feruirà per fare, vna zup- pa, che fattacon vn fondo di ella compofizionc,& vn al trodi fette fot- t i li di pane,c cosi fino al riempimcntodel piatto, in cui bol l ita con bro- do grafso, riiifcirà non in tutto fpiaceuole. Seru e per mineflra t agliata lot t i le, bo l l i t a, e cotta con erbe odorofepofeia maritata con cacio , 0 voua. Riefee truffata con fale, pepe, garofani, e noce mofeata, con vn poco di Maluagia, e alcuni conditi in fette, feruendo'a con pane fritto dorato in vouo, e melarancie tagliate.Leflata pr ima, poi tagliata nelle parti più grafie * fcruc in pal li ccì brodofi , accompagnata con polpa di B Vitella