VASSELLI - Apicio overo il maestro de' conviti - 1647 copia

i o IL M A E S T R O Vi tel lo tagliata, e polpettoni dello ftefso. Sarà ottima battuta in mi nu- to, con accompagnamentoconucncuolc per riempire la tetta, e la pan- zetta del Vi tel lo ; E la medefima compofizione inuolta in rete , cotta.* allo (piede, fcruita calda, con melarancic i ntorno, farà di molta' fodif- fazione. Poni la finalmente in pezzetti nelle parti più fode,dopo cfser Iefsata , allo fpiede nella carta, con fette lot t i il di lardo, falc, pepe, e polucredi bafilico>rentirai quafi lo ftefso delle animelle , e potrà feruire comoda- mente per regalar e i piat t i, e per accompagnare iritture grais e di tutte le forti. DclU Zampiti 29T E zampette fono buouc*, cotte in b i anco, con petrofcl lo, e f enù* A—/ te calde. Si potante foiTiiggere nella padella con diftrutto fornirti con forte accto,& sglio ammaccato fopra.Si mettonof imi lmc- te fritte» prima bol l ite, e con falfa fopra di Zucchero, aceto, & aroma- f i, e fi riempiono di variate compof izion,i a beneplacito. Sono buone nel molto cotto, feruite con aceto garofanato, e zucchero fopra. 30 Se ne fanno gelatine di vari colori , facendo bollire , e confumar l e^ zampe, ma che fimo prima ben nette, e purgate, in viti bianco,& ace - ro, con zucchero, f ino, che venghino a perfezzionedi gelo , pattando il detto g*lo per calza, acciò diuenghi chiaro dandogli il colore a bene- placito -, o con zaffi ano,o latte di mandole,o cannella,© con fugo di buo- ni erbaggi, quale aggi 1 fiato ne* piatti,© con alrre zampette £òtto,o fen- za, fi mettono a gelar e in luogo freddo, e riefeono molto g r a t e , egu- ftofe. Volendo ir detto gelo aromatizato con fpcziarie , piglierai ga- rofani, pepe, cannella, e noce mofeata, delle qTiali farai in vna pezza-* di tela vn bottrne ,e lo f irai bollire infieme con le zamperre nel v i no ,& aceto Scruino anche fredde fpaccate con acero forte , e pepe ammac- cato fopra. E dopo cfser lcfsatc porte alla grat icola, con pepe, pane, e fale * ferirne calde con l i mo n i, o falfa badar d a , riefeono gradi li me al gufto.