VASSELLI - Apicio overo il maestro de' conviti - 1647 copia

D E ' C O N V I T I . i j B R E V E PR. A T T I C A D* alcun e Mineftre reali 3 di molta delicatezza , c foftanza . Minefora reale di felle diCapponi. tfpT) Iglicrai quattro Capponi graffi, ben netti, me t t endog li leiTate con X faleafofficicnza, ed auucrt i rai, che non fi disfaccino nel b o l l i r c ,i leuandogli dal fuoco al lora, che faranno intieramente cotti *, raffredda- t i g li fpoglierai della lorope l l e, & aucndo preparato vna pignatta di terra vetriata , con brodo graffo di Cappone su le bragica bol l i re, v i metterai le pelli de'Capponi tagliate a modo di vermicel l i, facendole-* bollire lentamente; in quel lo aggiugncraiapocoapoco pinocchiata.» pefta, con feme di melonefenza zucchero, ftemperata con brodo ma- gro di pefo di mezza libra ogni cofa, e mefcolando fempre lentamente col cucchiaio d'argcnto,o di legno, v'aggiugnerai roffi due d'voua fre- fche battute,con acqua rofa, in cui (ia (temperata tanto d'ambra,quan- to parerà al tuogiudicio. Auerai pofeia preparati dadi di pan di Spagn a beni (fimo fecchi nel piatto, nei quale feruirai Ja inineftra con zucche- ro foprau . Di polpa di Cappone. 70T) Iglierai le polpe de' fudetti quattro Capponi parrcne pefteraibe* JL niffimo nel mortaio -, parte ne taglierai a dadi minuti \ C on la po l- pa pedata v'aggiugnerai lei oncie di Pi (tacchi ben lauati in acqua rofa, cononcie tre di zucchero fino,& incorporando il tut to, (tempererai quefto piftume con brodo magro,pafTcrai ogni cofa per ftamigna,met- tendolo in pignata a bollire a fuoco di carbone, e ne'pri ini bol lori v ' ag- giugnerai le polpe tagliar e a dadi, vn poco d'acqua rofa mufehiata, o n- cie due pi (tacchi ammaccati, macerari in acqua di fiordi cedro, due^# r odi d'voua frefchc, vn poco di cannella fina, con fugo di l imone; deut pofeia l ifciarla bol l ire, maneggiandola col cucchiaio, e quando vedrai, che farà vicina a certa fpeflezza, la feruirai nei piatti, con pane di Spa- gna tagliatone! medefimo modo, ch'aucrai fatto quella delle pel li de i f i Capponi con zucchero fopra. Di