VASSELLI - Apicio overo il maestro de' conviti - 1647 copia

16 IL M A E S T R O Di polpe di Cappone in altro modo. 71 T " \ Eui pigliar le polpe de*Capponi l eda t i, batterle minutamente con J L / col tel l,i & auendo pol lo la pianata con brodo graffo de gli ifterti Capponi a bollire fu le brage , aggiugnerai alle polpe battute, vna l ibra di capo di latte, maneggiandola fempre col cucchiaio, e lafciandola-* bollire per vn poco Icntametc v'aggiugnefai oncic due di femi di melo* ne commune ammaccato, vn poco di fugò di l imone, vn oncia d i z uo cheto fino, 8c vn poco d'acqua rofa ouc fìa fteperato vn pochetto d'arti- bra, gionta poi a conuencuole fpeffezia, l'imbandirai fopra dadi di pa- ne di Spagna, feruendola calda con poluere di zucchero fopra, e volen- dola color i ta, v'aggiugnerai ment re, che bolle vn poco di poluere di rao(lacciolo, e cannella. Di fegatelli di Cappone. 72JJ Ar ai tifare i fegatelli in brodo ,che per quattro mineftre douranno X7 erterc almeno dodeci; ma che fiano beniffimo netti dalla loro ama* rezza, e mettendogli a raffreddare, piglierai la pignatta con brodo di Cappone,nèrroppogra(fo,nè troppo magro; e facendolo bollire sù le brage , v i metterai parte de'feg atei li tagliati in pezzetti minuti ; e l 'altra parte peri crai beniffimo nel mortaio co due onde di mo (laccioli di N a - poli ,due di pal ladi marzapane, vna di cedro condito grattugiato, e-* (temperandogli con il brodo douc faranno a bollire i medefirm fegatel- l i, gli aggiugnerai nella (tcfTa pignatta ; e quando incomincia a bol l i re, vi metterai due rofi d'voua frefche battute con vn poco d'acqua rofa-, mufehiata, e fugo di l imono, lanciandola bollire per poco fpano ; l a * feruirai calda con poluere di Cipro fopra,& aiterai mincflra dclicatiffi- ma, e di molta fol lanza. Dì rauìuolettifattidi polpa di Cappone. 7 j T) tollerai la polpa di due Capponi battuta fottilmentecon col tel l i, CL> X la peltcrai beniffimo nel mortaio, co odeie fei di cacio frefeo graf - fo, due di pafta di marzapane, qualche ci metta di maggiorana gent i le, pepe, zucchero, farina di pane di Spagna, vn poco di cannella, e di tut- to quanto puoi (limar baltcuole ; e facendone pal la alquanto durctta, con due ro l li d'voua frefche, mettcrtdoui vn poco di ifuifchio, macina- to nel zucchero, ne farai rauìuolettifenza fpogl ia > alla groffezza d J vn~* ol iua , cVauendo preparato sù lebragea bollire la (lagnata con brodo di Cappon i, nè troppo graffo ne troppo mag r o, in cui Ila tìempcrara_> pal la di marzapane, v i metterai! rauìuoletti a bo l l i re, aggiugnendo