VASSELLI - Apicio overo il maestro de' conviti - 1647 copia

ìS IL M A E S T R O Di polpe di StarnCJ. 7 7 T ) E r farne fei mi ne fin» metterai quarrroftarne al lofpiede, efenza X lardarle, iriderai femprc vntandole con butiro raccogliendo i l lo- r o fugo ,e dopo elTer cotte alquanto morbide, le fmembrerai, met- tendo féltro polpe indue part i, vnadei lc quali pefterai finifsimamcn- tc al mortaio, aggiungendoiii oncie fei pinocchiata, due di femi di me- lone, & vita di polueredi moft acefali ; l 'al tra parte della polpa batte- rai minutifsima col col tel lo, mettendola in vn vafo afoffrigger e con lardo, graffa dijeappone, ma poco , di maniera, che la carne fuper i il brodo; a l l ori ftemperarai con brodo di cappone le polpe peflc nel mortaio, e l 5 ag; ; iugnerai nella pignatta fodetta a fuoco di carbone^ > facendole bollir lentamente , v* acctcfccrai vn poco di feorza d* aran* ci conditi peftu , quattro rodi d* voua frefche battute con acqua rofa, c ne farai pofeia mineftrc,confette di pan di Spagna ne piatti, con zuc- chero , e canella Copra*. Dì cigottodi Goffrata. 7 $ n (girerai vncigot to di Caflrato, e battendolo benifsimolo metterai X al lofpiede, e quando farà mezocot to, fenzabagnarlo , banderai pi l lando con vii coi tei l o, Infoiandolo però nello fpiede , eraccogl i cn- d a tutto i l fuo fugo, fino al l ' int iera fua cot tura; ieuandolo.pofeia , pichcrai minu r «im?ntc parte del mede ino cigotto , emettendolo nel proprio fugo, eh* aurai raccol to, alle brag e a foffriggere, v ' agg i u- gnerai panna di latte tanto, che lo copra, zucchero oncie due, polue- re di m;>(lacciolo oncie due , voua frefche battute numero tré con vn poco d' acqui di fior di cedro, e lafciandolo bol l ir lentamente , vedrai, ehecomincicrà a f l r inger f i, lo feruirai caldo con zucchero l op r a, e poco falc. Di Rifu. 7 9T% ^ o c u r a & a u c r libre-dhe rifa del piti candidò, ed! buon odore, che X fia pofsibile , nettalo diligente mente, e laualoben con acqua tepi- d i , mettendolo in vafo vitriato a bollire con brodo graffa di Cappone, maauue r t i , che r e f t i a f c i ut t o , enonbrodo f o; cotto che fat a , partalo per ftamigna,c ritornarlo nell'ifteiTa pignata co oncie fei di pinocchia- ta pcfta,&Ortci 'eduedi mof lacciol idi Napo li (temperati co panna di latte »&aggitigniui mentre bolle foprale brag e due voua frefche bat- tut e , con vn poco d'acqua rofa mufehiara, e volgendola col cucchia- i o, incominciando a ftringerfi, lafcruirai calda co zucchero affai ìòpra. Mine-