VASSELLI - Apicio overo il maestro de' conviti - 1647 copia
D E ' C O N V I T I . 25 Scielc a d'alcun e Tort e Rea l i. Torta di capo di lattea. 117C* ono varie le maniere, che fi poflbno vfare per far le torte di capo *3 di latte, Se infiniti ingredienti, che vi fi pofiònoadattare. N o b i- l i f i l ino nondimeno per mio giudicio farà il modo feguentc, e propor- zionato ad ogni cornuto reale. Pigl ierai due libre di capo di latre, e mettendolo nel mortaio con o n- cie tre di cotognata , mezza libra di Parta d iGenoua, mezza libra di cacio graffo grattugiato ,oncie tré di parta di marzapane, oncic tré di zucchero fino mufehiato, quattro rofli d* voua frefche , con i l fugo di vn l imone; pcfterai beniffimoogni cofa infieme, & auedo preparato ¡0 sfogl io di palla reale, vnto beni fsimocon butiro frefeo, con.poncrai la t o r t a, coprendola a gelofia , con butiro a l i a i, e zucchero fopra , V applicherai al forno con molta auuertcnza, e laferuirai calda , con^ zucchero, infieme con poluerc di Cipro bianca. Di Perfida 1 1 81) Iglierai dodeci Perfici mondi, tagliati rn fette, e dopo auergli pcr- leiTati in buona Maluagia , con zucchero; gli metterai nel mor- taio con onci e tre di piftacchiata, oncie due di cedro condi to, mezza l ibra di prouaturc ficfche grattugiate, ò cacio graffo, oncic due di zucchero, mezza oncia di cannella pcfta, quattro di bui i ro, e due ro l li d* voua frefche ;pefterai ogni cofa inf ieme, e ne farai torta con bu t i- ro, e paftareale , coprendola con lanciette del la mcdefima p a l l a, c la feruirai calda , fpolucrizata di zucchero rnufchiato. Di Piccioni domeflici + imp i g l i a quattro Pi cc ioni ben graflT cotti allo fpiede, col fuo f a/o; A Feuan e Tol ta, e bat t i le loro carni con co l t e l l i, e mettcli pofeiain- adobbo in fueo di l imone, vn poco di mo l lo cot to, pepe , e cannel la^; leuale dal l' adobbo, e dal'c vna volta nella padella , con bimic frefro , Se auendo preparatolo sfoglio real e , fatto con bu r i r c compi ni la tor- ta di dette carni col loro fugo , efpoluerizandolc bcnifoimcdi poluerc di mof tacc i o l i, v' aggiugnerai tré oncic di cedro condito in fette , con vn poco di pepe . vna libra di midolla di Bue bé nerta in bocconi, f ct tol i- ne fottili di cacio grado tre rofsi d* voua battuti con zucchero, e fugo di limone * ci a condonerai fopra foglio di pafta fina sfogl iata, cme t- D teodola
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