VASSELLI - Apicio overo il maestro de' conviti - 1647 copia

I L M A E S T R O Di felle di Capponi. i ¿ 6 1 } IgUa quattro, ò più Capponi grafsi conforme il bi fogno, benifll - A m o netti , e Iellati ch e faranno, leua loro l e pelli , e taglian- dole informa di vermicel l i ,qii i l i incorporerai fenza peftargh co n du e libre di capo di latte , mezza libra di zucchero fino, oncie tr é feorze d i cedro condite grattugiate , du e ottaui di cannel la, poco pepe, quattro rotti d* voua fiele he , oncie quattro di cacio Parmegiano grattugiato, oncie qnattrodi brui rò, óc v n poco d'ambra (temperata con acqua ro - fa ; e componendo l a rorta tra fogli r ea l i , la confcruerai nel forno mor- bida di borirò , c la feruirai calda con zucchero fopra, mirto con polue* re di Ci pro bianca. DI Zucche , e Cipollo. 127"pighara i quattro Ci polle, e leuando loro tutte le feorze fupcrfiue, l e A cagherai minute, e metterai a bollire con pannaci* latte > e zuc- chero , in pignatta vitriata, tanto che diano coperte. Aurai par imen- te preparato Zucche tener e bollitenel latte,e pafTate pe r ftamigna libre due, e le metterai nella medefima pignatta,con poluerc di mofracctoli, vn oncn cannella fina , fale , e pepe a luffìcienza , voua frefche nume- ro quatiro/cacio Parmegiano grattugiato oncie otto, ricotta grada vn a l ibra, & incorporando ogni cofa beni (Timo infieme, n e componerai l a torta fopra fogli di palla frolla, quale applicando al forno conbutiro af - fai , la feruirai calda con zucchero fopra. Di Formento. IzSTJ Ig l i erai Formento del pi ù be l lo, ch e potrai auere , e nettandolo A con di l igenza, lo metterai a bollire in larte grado, e ridotro, ch e farà a cortura , e conuenicnte fpeflezza , l o pafferai pe r l o fctaccio , e^> pigliando due libre della detta paffatura , v'aggiugnerai oncie otto d i cacio Parmegiano grartugiato; vn a libra di ricotta graffa d i Pecora, oncie due di farina di pane di Spagna, pepe, fale , e cannella a fufficic- za , oncie due di zucchero in polucre, mezza libra di piftacchi ammac- cati , macerati in acqua rofa mufehiata , oncie quattro di palìa di mar- zapane , ftrettamente ftemperatacon latte di pi ftacchi, & v n p o co d ' Amb r a. Incorporerai tutte quelle cofe, e componerai la torta foprau fogli diparta fina coprendola con ftringhe della nedef ima parta, mantenendola morbida nei forno con buon butiro, la feruirai calda con zucchero fopra • C E NA