VASSELLI - Apicio overo il maestro de' conviti - 1647 copia

j 4 I L M A E S T R O Varic e guftofi Sapori, col modo di praticargli. Sapore di Prefcintto di Poreo. i £ j T L faporedelfudetto Prefcrmtoc^uoninjmopercopr i rgl i arrofti,e A val e affai per ritornar l'appetito . Pigl ia dunque i l Prcfciutto c ru- do, nettoda'neruì» e dal gral lo, taglialo minuti(fimo,e dopoaucrlo be- ntflimo pcfto nel mortaio, (tempralo con vn poco di Maluagìa, 8c ace- to rofato, pacandolo dopo per ftamigna ; Aggiugniui , pepe, garofano, ccanncl la, p duere di moftaccioli , & vn poco di polucre di bafi li c o , c fallo bollire, coprendone poi ari orti di tutte le forti. 11 ptefeiuttoè apcritiuo, ma di grotto nutr imento. Il modo meno difettof > per valcrfcnc farà in fette fu la graticola, con polucre di bafi- l i cofopra. Di Inchioue. 166T ' Incliioua e affai guftofa , e valcuolc all 'appetito. Per farne fapo- re, piglierai di quelle di Genoua falate, c dopo auerle ben lanate, in acet o , e I citata la loro fpina, le pefterai nel mortaio con vn poco di pepe, cannella, garofano, (corze di aranci condi t i, c poluerc di moftac- cioli ; 11 tutto petto, (tempererai con acet o rofato, e pacandolo per fe- taccio,g!i fara i dare vna bollita nella pignatta, e potrai feruirtene a co- prire ogni forte di pefee . Ne l mede fimo modo firai fapore di tarantel- Jo magro, di bottarghe, e di cauial? ; ma quello di carnale fi deue (tem- perare con fugo di l imone . Quef ii fa pori fono veramente guftofi, e-* ritornano l'appetito perduto, tuttauia non è buono l'vfarnc fpeffo, per lo Tale, c per le fpeziarie,che v'entrano ;poiche lecofe troppo f i - late augumemanol 'vmore mal inconico, fono vaporofe,&of fendono l a bocca dello ftomaco.cbcn che i l falercfiltaà' veleni,affottigli l ' vmi- dità, e aiuti a liberar dalle feci i l corpo nici redimeno bi fogli a fuggirlo. T ra i f ideiti fapori, non v ' é i l migliore di quello d'Inchioue' , e di que- f te fono le migl iori q rel!e di Gcnoua , migl iori affai di quelle di Schia- ttonìa, e delle fpiaggie di Roma . DiVrnne Damafchine ^ 167 QI pigliano le Prune dopo aue r loro cauarcPoffa ; Si pongono in pr- *3 gnatta virriata a bollire con morto cotto,che fia dolce . inf iemeu con vn bi cchierodi Ma luagi a ; disfatte, che fono, fi paffano per ftami- gna ; e fi deue auuertirc,che i rent rc bol lono, fi deuono riempir fempre con