VASSELLI - Apicio overo il maestro de' conviti - 1647 copia

5 8 I L M A E S T R O lardandol o long o di cottura . S'aromatiz a co n Ambr a , e fi fcrue in tue t i i mod i ; auuertend o , che i Capot i qual i non hann o corpo , li deuon o feruirtutt i fenzazuccher o fopr a • Della polp a dell e Vifciolc pacat e , fe la polp a farà ott o l ibre , fc le n ag^ingn e quattr o di zuccher o fino in polucrc , facendol o bollir e a fuo - co lento, e vedendo , ch' incominc i a fpiccarfida l vaf o , e che fcorra_ , moltoperlafpatola , a l loraf i ràpe i fe t t amcnte cotto , Auuertifc i però di tenerl o fempremoff o da) fond o de l vaf o , perch e facilment e s'ab * brucia , e si aromatiz a con cannell a .garofano , e pepe ; fcrucndolo a filo temp o i n piatt i con zuccher o fopr a . Dodonco L e Vifciole fpengon o la fetc , c fono buonifsim e negl i ardor i Ju.e eU c della iebbro ^ proprio. DiPerJicoroffo, i bianco. i 7 j T ) E r far i l fapored i Perfic i ,pigliara i la polp a di Perfic i durac i libr e A diecibcnifsim o mond i >gli fara i bol!ir e in tant a acqu a , che g l i copra , dopo , che farann o cott i gl i cauera i da l fuoco , e leuandonei l filopo,òfua bollitura , gl i mettera i libr e quattr o di zucchero , e Io fa - rai bollir e finche fi veda quaf i cott o . Deui pcfta r po i i Perfic i ne l mo r Caio , pafTargl i per i l fetaccio , e metter e la pafTaturane l zuccher o filo» pat o , tirandol o a cottur a afsa i lent a . S'aromatiz a co n Ambr a (tem perat a in aequa di Gelfomini di Spagn a , ef e ne val e a tutt e le occa - Dodonco fioni, Quel l o (rutt o e frigido , ^ vmid o nel fecond o grad o vo - piaf C a| C g ! i ° n 0 alcuni , ch' i Perfic i durac i fi portan o mangia r dop o pranzo , fuoCap. ma corrett i co l vino , cott i fott o le brag e inuolt i in frond e di vit e feruit i co zucchero, e cof i fon o cordiali . Le lor o ma Jorl e fono mirabil i in ammazzar e i vormi , in dirtoluer c 11 ventofità, in modifica r lo fto- maco, & aprir e le opilazion i de l fegito- , e volend o mangia r Perfic i cru * di,fon o men o nocin i auant i il p a l t ò. Di Neftolcs. I j6 T) [gli a Nefpol e matur e fei libr e , partal e per vn colatoi o di rame , ò JL (tamign a larga , co me pili ti piace , & auend o preparat o libr e tre di zuccher o di Mader a purgato , e cott o a cottur a vn poc o lent a , v i ag - giugnera i le polp e dell e Nefpol e piiTatc , lardandol e bollir e a perfezio - n e , che farà quand o non corr a molt o pe r il cucchiaio , co l qual e an - elera i Tempre volgend o ne l fondo , pc r ch e facilment e s ' abbrucia», S'aromatiza , co n mez ' onci a d i garofani , c mez a di cannell a fina, e tre onci e d'acqu a mufehiara , auuertend o di non lakiarl o molr o bol l i te , Gallivi , perch e s'indur a affa i , eloferuira i ne* piatt i con zuccher o - La_ , colli % Ncfpola c valorofamenteconflrcttiua,gtataalgu(lo, & ali o (t icmpiici, maco . B A N -