VASSELLI - Apicio overo il maestro de' conviti - 1647 copia

D E 1 C O N V I T I . Infalat e crude , e modo per c ond i r l a . Inf Alata d Endiuia. 29iT^ v Eni cercar altere fcmprc Endiuia della più beffa ,fiuta a forza \jp di terreno, e non diftabbio,pcr crfer quella molto più (ina, fa* porofa , & al guftodclicar a > netta jche V aurai ,fc icafpi d'efTafofcr o grandi, deui partirgli in due, ò tre parti, come più ti piace , e gettar - la in acqua frefea , perche venghi e più netta , e più bianca ; la fgoccio- lcrai potici a beniflìmo, acciò meglio li fenta il fuo condimento , e laJ condirai ne* piarti ,con olio, e file aliai con acero cannellato , onero difiori d'aranci , potrai trapontare i fuoi cafpi , con Inchioue di Ge- notia » e mcterlc pepe ammaccat o fopra rcgal indole co zucchero .rifu, e qualche grannello di melagrano. Il fuorcgallo fopra l'orlo del piatto farà di qualche fettolina di fol mone cotto, ritoccando bfcnifiimo ogni cofa con oro in tempo di Banchetti . Accompagnira i quello, con radi- che rcnere , ma in altro piatto, con le loro foglictte verdi dorare , fcr- ucndolc con fale intorno. Non dirò dell' Endiuia, auendonc parlato a baflanzadeirinfilat a cotta. Di Lattuga Capucclna. 2 9 3 E l l a Lattuga capuccina , farai elezione della piùftretta , lànan- JL# dola con dcligenza ,la partirai, in rrè, ò quattro parti ,cla met terai ne'piatti col tagliovolto di fopra, con olio, fale afiiffieienza, con aceto rofatojtcgàlcraiqtielVinfilafa co trapafTarla di fettoline rag! rare, e lardctti di Tarantelle) , oucro con aglietti teneri tagliati a mifura, co i quali fi pollino trapafTar e da vna banda all'altra i pez?i dell la trp.a. Potrai toccatlad'argeto, e mettere intomo l'orlo del piatto ierroline di bottarga,rramezzat c con altre di cacio Parmegiano . Sono infinite le maniere perudoprar quella lattuga effendo molto valeuole in mine- ftre,in coprir piatti, in torte, con riempimenti, & accompagnainet i opportuni. Di Lattuga picco/a-, 0 2 J4\ T ^ ° ' e c ^ cr c 0 ' t a ^ l 1 1 ^ Inalat a con le iue radichettc , quando co- V minciaafpunta r dalla terra ;fideue lauar benifilmo, e fgoccio- lata gentilmente dall' acqua , fi mette ne' piatti con poco olio, poco fa- le regalandol a con fettoline di torli di lattuga conditi in zucchero , co aceto difiordi cedro, e zucchero affai, quciV infilata èmolto Signo- rile , e guftofa, meno nociua della grande, e più faporita. H 2 Di Cico*