VATEL - I funerali del coniglio - 1917 copia

Quanto resta del coniglio può servire benissimo cotto in qualsiasi al tra maniera. C o n i g l io in c i ve t. Scegliete un coniglio grosso ma giovine, dal la carne ben soda, scuoiatelo e pul i telo a modo; levatene i f i letti del la schiena e quel li sotto i rognoni, e ta- gl iate quanto resta a pezzi di media' grossezza. Fate scolare bene, al caldo, se occorre, e buttate v ia l ' acqua che ne r isul ta. In una casseruola fate rosolare con un etto di burro ed un po' eli lardo, un paio di cipol l ine, una carota, un po' di sedano, tagl iati a fett e ben sot t i l i, un po' di prezzemolo ed erbe aromatiche; aggiungete i pezzi dei coniglio (non i f i lett i, ecc.) con 25 grammi di far ina bianca, rimescolando bene e facendo fr ig- gere un po', e bagnate con in mezzo l i t ro di vino buono, altrettanto brodo, sale e pepe, portando a bol l ire. Si prosegua a far cuocere lentamente o nel la cassa di cot tura. 1 Intanto preparate 3 fi letti ben pu l i ti in pezzi l unghi una decina di cent imetri, steccateli di lardo, o di tartufi neri o lasciateli tal quali (o fate di tut to un po', i l che è meglio); poneteli poi i n un tegame con del burro, e cuoceteli al fuoco forte, facendo prendere ben colore. Intanto, cot ti gli al t ri pezzi l i disporrete sul piat to a piramide; ponete loro intorno i f i lett i, e versate sopra la salsa rimasta nel la casseruola dopo averla passata allo staccio. Servite i l più caldo possibile. Potrete anche aggiungere un contorno di cipol l ine cotte a parte. Gibelotte dì conigl io. E ' la maniera classica di cuocerlo dei paesi nei quali i l coniglio era ben più apprezzato, anche dai più raffinati guongustai, come i l Belgio, la Franc i a,