VATEL - I funerali del coniglio - 1917 copia

Nè, leggendo che anche i l coniglio vuol esser e cucinato a dovere, si dev e credere ch'esso abbia speciali esigenze di condimento o d'al tro: vuol sem- plicemente esser trat tato da coniglio e non da lepre o da bue, con condimenti sufficienti, mai eccessivi; e senza che si pretenda da esso una grande quant i tà di sugo, che potrebbe riuscire buono, ma a det r i- mento del la carne stessa. C o n i g l io lessato. Il coniglio lessato dà un ot t imo brodo. Pu l i to a dove, e lo si pone intero nel l 'acqua bollente salata e si aggiunge volendo un po' di sedano, carota e una cipol la. I l brodo di coniglio è specialmente indicato per fare l a minestra eli pasta. Co s t o l e t t i ne di c on i g l i o. ha più indi cata è la parte delle costolettine e dei nodini. Si tagliano seguendo le congiunture delle vertebre e l'osso del la costola. Si battono bene, si immergono nel l 'ovo sbattuto al quale sia stato ag- giunto un po' di sale e pepe. Si impanano bene nel pane gratuggiato fine e si comprimono leggermente col palmo del la mano. Si fa soffriggere mezzo etto di burro con un po' d'ol io e quando ha preso mi bel colore d'oro si met- tono a friggere le costolettine a fuoco v i vo e si ser- vono subito. C o n i g l io f r i t t o. Scuoiato i l conigl io, pul i telo a modo, e tagl iatelo a pezzi non troppo grossi, mettetelo poi i n una pa- del la al fuoco, e se volete fategli scolare l ' acqua che butterete ben v i a. A l l o ra gettat e nel la padel la un pezzo di burro, e friggete; poco dopo aggiungete sugo di pomodoro o conserva, sciol ta i n un po' d'acqua e t irate a cot tura. Infine condite con sale e pepe e mandate i n tavola.