VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

IO peso di pietra a fine di tenere i funghi compressi, e finalmente coprirete l'alberello. In questa guisa conserverete i vostri funghi anche per un anno, né datevi pensiero se l'acqua che sornuota si farà nera ed anche d' ingrato odore: quest 'acqua è quella che li mantiene. Quando vorrete servirvene, togliete dal recipiente la quantità di funghi che vi abbisogna, lavateli in due acque molto calde, tenendoli nella seconda almeno dieci minuti; poi cambiate quest'acqua con altra fredda, nella quale lascierete i funghi per tre o quattro ore, e finalmente passateli in un'ultima acqua fresca iasciandoveli un' altr' ora, dopo di che li farete sgocciolare, per poi friggerli in pezzi, infarinandoli ed immergendoli in uovo sbattuto. 11. — Funghi sott'olio. Scegliete dei funghi morecci giovani e molto piccoli, nettateli bene dalla terra, servendovi al- l'uopo di una salvietta; lavateli e fate loro sgoc- ciolare tutta l'acqua, indi metteteli in una caldaia con aceto o vino bianco in quantità da ricoprimeli, e sale in ragione di 120 grammi per ogni litro di liquido adoperato; lasciate cosi bollire i vostri funghi per circa venti minuti, aggiungete poi un poco di noce moscada pestata, 25 grammi di pepe in grani, 12 grammi di cannella in pezzi, alcuni garofani, quattro spicchi d'aglio, qualche ramo- scello di rosmarino e due foglie di lauro, e lascia- teli bollire ancora per altri dieci minuti; ritirateli poscia dal fuoco, togliete l'aglio, il rosmarino ed il lauro, chiudete i funghi in un sacchetto di tela a fine di spremerne con facilità (senza romperli o schiacciarli) l'umido che contengono, poscia po- neteli negli alberelli, nei quali avrete accomodato all'intorno alcune foglie di lauro, ed a strato per strato spargetevi sopra pezzi di cannella e di noce moscada, e finalmente versatevi sopra tanto olio da rimanerne i funghi intieramente coperti. Indi chiudete bene i vasi e serbateli in luogo fresco.