VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

ini d'uova sbattuti, mescolandoveli bene insieme dopo ritirata dal fuoco, acciò l'uovo non si rappigli. Si fa anche cuocere il sagù in semplice acqua, che abbia prima bollito con alcuni pezzi di can- nella pel corso di due ore. Quando poi il sagù è cotto, vi si aggiunge del vino bianco dolce, oppure del latte, poco zucchero, e gli si fa alzare due altri bollori; indi si ritira dal fuoco, e gli si uniscono due tuorli d'uova bene sbattuti. Finalmente si serve in tavola. 224. — Farinata di tapioca. Chiamasi tapioca una fecola che si estrae dalla radice di manioca, pianta coltivata in America e poco conosciuta da noi. Poca quantità di questa fe- cola disfatta e cotta in buon brodo costituisce una buona farinata assai riparatrice pei convalescenti e molto rinfrescante. Si serve come il sagù (N° 223). 225. — Favetta. Mettete in una pentola oltre un litro d ' acqua, due ettogrammi di favetta e sale necessario ; pas- sate quindi la pentola al fuoco, e fate cuocere per circa un ' ora, rimestando come se si trattasse di fare una polenta. Quando la favetta è cotta, ver- satela in un piatto adatto, lasciatela raffreddare, e poscia servitela condita con olio e poco pepe. Si usa anche mangiare la favetta con cipollette fresche, dopo averla fatta riscaldare in una casse- ruola in cui siasi preparato un soffritto di cipolla minutamente trinciata e olio. 226. — Fecola di patate. Anche con questa fecola si preparano eccellenti farinate, procedendo in tutto come il sagù (N° 223). 227. — Castagnaccio. Questa specie di farinata fatta con farina di ca- stagne è chiamata dai Genovesi caslagninn-a, e si fa nel seguente modo: Stemperate in una cati-