VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

102 nella, od in altro recipiente adatto, la quantità che vi occorre di farina di castagne (che avrete prima passata allo staccio per separarne i grumenti che di solito vi si formano) con tanta acqua quanta ne abbisogna per formare una assai liquida poltiglia, a cui aggiungerete poco sale, rimestando continua- mente con un mestolo finché la farina siasi ben disciolta ed unita coll'acqua. Allora ungete con olio l ' interno d'una tegghia più o meno grande, se- condo vorrete far riuscire il castagnaccio di mag- giore o minore spessore; versate indi dalla tegghia stessa l'intriso suddetto, e sulla superficie di questo spargete altr'olio, pinocchi mondati, un poco di finocchio ed uva passola o zibibbo, se vi aggrada. Così preparato il tutto, passate la tegghia al forno, livellandola il meglio possibile, e fate cuocere a lento calore finché il castagnaccio abbia formata sopra una crosta ben rosolata. Cotto che sia, ser- vitelo caldo o freddo, a piacere, senza aggiungervi altro. È bene però avvertire che se voi avrete fatto l'intriso troppo denso, ossia con poca acqua, il castagnaccio diverrebbe assai duro raffreddandosi, e perciò in tal caso dovrebbesi preferire di man- giarlo appena uscito dal forno. 228. — Paniccia. Ponete dell'acqua in una pentola, salandola con- venientemente, e fatela divenir tiepida; indi riti- ratela dal fuoco, e gettatevi a poco a poco con una mano 275 grammi di farina di ceci per ogni litro d'acqua, mentre coll'altra mano, munita di me- stolo, rimesterete continuamente a fine di stem- perare bene tutta la farina. Ottenuto ciò, rimettete la pentola o caldaia sul fuoco, e lasciate cuocere per più di un ' ora, non cessando dal rimenare lentamente. Allorché poi la vostra farinata sarà cotta, versatela in un piatto, conditela con olio, succo di limone e poco pepe, e servitela calda.