VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

103 229. —Paniccia fritta. Fate la paniccia come abbiam detto sopra, solo che invece di 275 grammi di farina di ceci ne adoprerete 300 grammi ed anche più per ogni litro d'acqua, dovendo in questo caso la farinata riu- scire più densa e più consistente. Quando poi ù cotta, versatela in uno o più piatti, secondo la sua quantità, e senza condirla lasciatela comple- tamente raffreddare. Allora tagliatela a strisce in forma di biscotti reali, ma più sottili, e friggete queste in padella con olio bollente, facendo pren- dere loro un bel colore dorato e rendendole al- quanto croccanti ; indi spargetevi sopra un poco di sale, e servite caldo. 230. — Paniccia arrosto. Fate soffriggere in una casseruola della cipolla minutamente trinciata e del prezzemolo con olio abbondante e sale ; indi gettatevi la paniccia già preparata come abbiam detto sopra, raffreddata e tagliata a dadi, e lasciatela rosolare bene, per servirla finalmente così calda in tavola. ERBAGG,I FUNG IH E LEGUMI 231. — Asparagi al burro. Scegliete dei belli asparagi, formatene uno o più mazzi, secondo la loro quantità, unendo al pari le punte verdi; legate indi ben stretti i mazzi, e ta- gliate loro un po' di bianco al fondo, unendoli cosi anche da quella parte. Preparati che abbiate in tal modo gli asparagi, fateli bollire un poco in una cal- daia con acqua e sale, avvertendo d'immergerli nel- l'acqua quando questa bolle; poscia ritirateli, scio- gliete i mazzi, e disponete tutti gli asparagi in un tegame o tegghia, colla parte verde verso il centro ed il bianco appoggiato sull'orlo del tegame stesso