VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

104 tutto all'intorno; mettete allora nel bel mezzo del tegame un pezzo di burro, formaggio parmigiano grattugiato, pepe e poco sale, e lasciate cuocere per alcuni altri minuti, sino a quando cioè il burro cominci a prendere il color d'oro, senza però lasciar rosolare, e ponendo cura a che gli asparagi siano colla parte verde immersi nel burro. Servite caldo. 232. — Asparagi all'olio. Lessateli prima come abbiamo detto sopra, indi sciogliete i mazzi, accomodate gli asparagi in un piatto colla loro parte bianca rivolta verso l'orlo del piatto stesso, e condite con olio, sale, pepe ed agro di limone. Si possono servire caldi o freddi, a piacere. 233. — Intingolo di punte d'asparagi. Tagliate il verde degli asparagi che avrete fatto imbianchire, metteteli in casseruola con sugo ri- stretto di vitello, cuoceteli a piccolo fuoco sino a riduzione della salsa, nella quale aggiungerete un poco di burro e farina, e legatela rimestando. Metteteci sopra un po' di succo di limone per ina- cidirli. 234. — Bietole alla salsa bianca. Mondate dei cardi togliendone la parte verde e iìlamentosa, tagliateli in pezzi, fateli bianchire a gran fuoco con un po' di burro e sale, fateli sgoc- ciolare e metteteli in casseruola con un pezzo di burro, un po' di farina, pepe, noce moscada ra- schiata, un mezzo bicchiere d ' acqua; voltate la salsa, legatela, mettetevi i pezzi di bietole, fateli cuocere senza bollire per un quarto d'ora, e ser- viteli. 235. — Broccoli strascinati. Fate bollire in pentola con acqua e sale neces- sario i broccoli che avrete mondati e tagliati in quarti; quando saranno cotti, estraeteli, fateli sgoc-