VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

105 ciolare bene e metteteli in una casseruola, nella quale avrete fatto prima disfare con olio alcune acciughe salate, in proporzione della quantità dei broccoli; lasciate che soffriggano così alquanto, dimenandoli intanto con un mestolo, e guarnitene poi il lesso. Se invece voleste servirli come pietanza, aggiungetevi alquanto sugo (N° 31) ed alcuni cap- peri, e fate dar loro tre o quattro bollori nella stessa casseruola. 236. — Carciofi in fricassea. Prendete i carciofi, mondateli togliendo loro il gambo e le foglie esterne più verdi e recidendo le punte spinose; indi tagliateli per lungo in quattro spicchi, gettateli nell'acqua fresca, fateli sgocciolare un poco e poneteli cosi crudi in una casseruola con burro, prezzemolo, poco aglio trinciato e sale in giusta dose; lasciateli cuocere lentamente, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi due o più rossi d'uova (secondo la quantità dei carciofi), che avrete prima sbattuti insieme ad un po' d'acqua, succo di limone e formaggio parmigiano grattu- giato, avvertendo di rimenare intanto con un me- stolo e di non lasciar alzare il bollore, affinchè l'uovo non si rappigli. 237. — Carciofi all'inferno. Mondate i carciofi dalle foglie esterne più verdi, tagliate loro la punta ed il gambo, picchiateli un po' sopra la tavola dalla parte delle foglie, affinchè queste si allarghino un poco fra loro/lavateli nel- 1 acqua fresca, sgocciolateli e poneteli ritti in un tegame, versandovi sopra olio, pepe e sale, in modo che questo condimento non solo si spanda nel fondo del tegame medesimo, ma penetri altresì fra le foglie dei carciofi, che a questo scopo avrete aperti picchiandoli come sopra abbiamo detto. Così preparati, fateli cuocere al forno, od anche sola- mente con fuoco sopra e sotto.