VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

IOC 238. — Carciofi in salmi. Mondate e tagliate in quarti i carciofi, come abbiamo detto al N° 236; indi lavateli nell'acqua fresca, fateli un po' sgocciolare e poscia metteteli in una pentola con olio, poco aceto, sale, pepe, due spicchi d'aglio trinciati e qualche foglia di origano; lasciate cuocere lentamente, tenendo la pentola coperta, e quando i carciofi sono cotti, colatene in un tegamino tutto l'intinto, ed in questo fate sciogliere bene al fuoco due o più acciughe salate, che avrete prima mondate e private della loro lisca; poscia rimettete questo intinto nella pentola ove sono i carciofi, riponete il tutto sul fuoco, rimestando bene col mestolo, e dopo alzato un altro bollore ritirate dal fuoco, e servite in un piatto. 239. — Carciofi all'umido con piselli. Trinciate mezza cipolla e del prezzemolo, e fate un soffritto in casseruola con burro; quando la comincia a prendere colore, gettate nella casse- ruola una dozzina di carciofi mondati e tagliati in quarti, come abbiamo detto al N° 236, e fate loro prendere due o tre bollori; indi aggiungete 3 ettogrammi di piselli, che avrete già fatti lessare sino a mezza cottura, salate convenientemente e lasciate cuocere per un quarto d'ora, tenendo co- perta la casseruola, la quale solo scoprirete di quando in quando per rimestare, affinchè nò i piselli, né i carciofi si attacchino al fondo e pren- dano l'abbruciaticcio. Sbattete tre tuorli d'uova insieme al succo d'un limone ed a quattro o cinque cucchiaiate di brodo, e versateli nella casseruola un momento prima di ritirarla dal fuoco, rimesco- lando col mestolo e ponendo cura che l'umido non levi il bollore, acciocché l'uovo non si rappigli. Versate finalmente in un piatto, e servite.