VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

108 244. —Cavolfiori strascinati. Mondateli dal torsolo e dalle foglie che circondano la palla del fiore, lasciandovi soltanto le ultime foglie interne, che sono piccole e tenerissime; ta- gliateli a spicchi, fateli lessare un poco con acqua e sale in giusta dose, indi estraeteli, lasciateli sgocciolare e metteteli in una casseruola, dove avrete prima fatto disfare con olio alcune acciughe salate, in proporzione della quantità del cavolo; lasciate soffriggere alquanto, rimenandoli col me- stolo, ed aggiungendovi del sugo (N° 31) e pochi capperi; lasciate levare ancora qualche bollore, e servite poscia in tavola. 245. — Cavolfiori stufati. Prendete dei cavolfiori, lavateli nell'acqua tiepida e fateli cuocere in un consumato, aggiungendovi un po' di rnacis in polvere. Quando sono ben cotti, al momento di servirli, sgocciolateli e rimuoveteli con burro fresco; tosto che il burro sarà fuso, ac- comodateli, e serviteli. 246. — Cavolfiori al formaggio. Cuocete, sgocciolate i vostri cavolfiori, mettete in un piatto una salsa che farete con sugo, burro, grosso pepe; mettetevi inoltre del parmigiano trito, accomodatevi i cavolfiori, gettatevi sopra il resto della salsa e del parmigiano, mettete al forno, o con fuoco sopra e sotto, crostate, e servite. 247. — Cipolle e zucchini in fricassea. Mettete in una casseruola con olio e sale alcune cipolle trinciate sottilmente, e fatele rosolare al- quanto , indi aggiungete degli zucchini, pur essi tagliati sottilmente, e alcuni pomidori tagliati a pezzi e mondati dai semi e dalla buccia, e lasciate cuocere fino a che il tutto rimanga alquanto pro- sciugato. Unitevi allora due uova sbattute, rime- scolate un poco col mestolo senza lasciar alzare il bollore, e servite poscia in tavola.