VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

io»: 248. — Fagiol ini in erba alla salsa. Mondate i fagiolini, togliendo loro le estremità del baccello e le fila; fateli lessare nell'acqua con sale, e quando sono cotti, lasciateli sgocciolare e conditeli con salsa piccante (N° 55). 249. — Fagiol ini in erba al burro. Mondateli, lessateli e fateli sgocciolare come abbiamo detto sopra, indi metteteli in una casse- ruola con un bel pezzo di burro e formaggio par- migiano grattugiato. Fateli così cuocere per alcuni altri pochi minuti, rivoltandoli spesso con un me- stolo, e serviteli caldi. 250. — Fagiol ini in erba al pomidoro. Mondateli togliendo loro le estremità, lavateli nell'acqua fresca, fateli un po' sgocciolare, e tut- tavia umidi metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, una cipolla trinciata, poco prezzemolo e qualche foglia di basilico. Indi ponete al fuoco il tegame, tenendolo coperto, e fate cuocere lenta- mente, aggiungendo del sugo di pomidoro quando vedrete che i fagiolini prosciugano troppo e siano quasi cotti. Lasciate allora finir di cuocere, e ser- vite in tavola in un piatto adatto. 251. — Fagiolini in erba in fricassea. Mondateli, lessateli, sgocciolateli e metteteli in una casseruola con burro, prezzemolo, poco aglio trinciato e sale in proporzione; lasciateli cosi cuo- cere per altri 15 o 20 minuti, e poco prima di ri- tirarli dal fuoco gettatevi due tuorli d'uova sbattuti insieme e poco formaggio grattugiato, un po' di succo di limone e poc'acqua, rimenando col mestolo ed avvertendo di non far alzare il bollore. 252. — Fagiolini bianchi al pomidoro. Prendete dei fagiolini bianchi e freschi, met- teteli in una casseruola, nella quale avrete prima preparato un soffritto d'aglio trinciato, poca salvia