VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

I l 12. —Funghi uovoli sott'olio. Prendete quattro chilogrammi di uovoli piccoli e sani, mondateli bene lasciandovi un poco del loro involucro bianco, e poneteli in una caldaia con mezzo litro di vino bianco, che non sia dolce, ed altrettanto aceto buono, e sale a sufficienza; fateli cosi bollire per quindici o venti minuti, indi aggiungetevi un piccolo bicchiere d'olio fino, altret- tanto vino di Marsala, alcuni garofani, mezza noce moscada pestata, un po'di cannella, 25 grammi di pepe in grani e due foglie di lauro ; lasciateli cuo- cere ancora per circa dieci minuti, ritirateli poscia dal fuoco e lasciateli raffreddare. 11 giorno appresso accomodateli negli alberelli cogli ingredienti sud- detti, e ricopriteli di olio. Dopo ciò chiudete i vasi e serbateli pel bisogno. 13. — Funghi nel l 'aceto. Prendete dei funghi morecci giovani e sani, nettateli dalla terra, lavateli in acqua fresca, e fateli poscia sgocciolare; indi poneteli in una cal- daia sul fuoco, ricopriteli di aceto bianco, e per ogni litro di questo aggiungerete 120 grammi di sale; lasciate cosi bollire i funghi per circa venti minuti, dopo di che aggiungerete una mezza noce moscada pestata, 25 grammi di pepe in grani, 12 grammi di cannella in pezzi, 8 o IO garofani, 4 spicchi d'aglio, 2 ramoscelli di rosmarino e qualche foglia di lauro ; fate cuocere per altri dieci o quin- dici minuti, ritirate indi la caldaia dal fuoco, e, toltone l 'aglio, il rosmarino ed il lauro, versate i funghi in un pannolino, a fine di farne scolare tutto l'aceto di cui vi siete serviti per farli cuocere, lasciando all' uopo bene stretto e sospeso il tutto per alcune ore. Fatto ciò, non vi resta che a ri- porre i funghi in apposito alberello, accomodan- doveli a strati, ed a versarvi indi sopra tanto aceto nuovo da ricoprimeli. Così preparati e chiusi gli alberelli, sarà vostra cura serbarli in luogo