VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

110 e olio; aggiungete tanta acqua calda già salata, quanta ne occorre per coprirli intieramente, e fate cuocere per circa tre ore, avvertendo di aggiungere altr'acqua parimente calda, di mano in mano che i fagiolini la prosciugheranno cuocendo ; ed allorché saranno quasi cotti, unitevi del sugo di pomidoro in abbondanza, e lasciate sul fuoco per altra mezz'ora. 253. — Fave in casseruola. Perchè questo legume sia buono, occorre che sia alquanto tenero, e perciò si dovranno preferire le fave piccole, fresche e sgranate, prima che siano giunte a completa maturazione. Si cuociono in tutto come i piselli (N° 273). 254. — Funghi uovoli a stufato. Fate soffriggere in casseruola, con olio e sale, dell'aglio e rosmarino ben trinciati; aggiungete poi gli uovoli ben mondati e tagliati a quarti, e fateli cuocere lentamente; quando sono quasi a mezza cottura, unitevi del sugo di pomidoro e lasciate finir di cuocere. 255. — Funghi morecci a stufato. Si fanno a stufato i funghi morecci ammanendoli come abbiamo detto per gli uovoli (N° 254). 256. — Funghi morecci in umido. Puliteli bene, tagliateli a pezzi, lavateli, asciu- gateli e cuoceteli con olio, aglio, origano, sale e pepe, mettendo il tutto insieme in una casseruola. 257. — Funghi uovoli in fricassea. Fate un soffritto di cipolla e burro; aggiungetevi i funghi, che avrete prima mondati, tagliati a pezzi e lavati, salate convenientemente e lasciate cuo- cere a lento fuoco. Quando i funghi saranno cotti, unitevi alcuni rossi d'uova sbattuti insieme con un po' d'agro di limone ed acqua; rimestate il tutto, e ritirate subito dal fuoco, onde l'uovo non si rappigli.