VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

I l l 258. — Funghi detti a funghetto. Prendete dei funghi morecci, raschiateli bene nel gambo a fine di toglier loro la terra, lavateli nel- Facqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a fette sottilissime; metteteli poscia in una casseruola con olio fino in abbondanza, uno o due spicchi d'aglio trinciato e qualche spicchio intiero, origano e sale in giusta dose; ponete a cuocere lentamente, ri- mestando di quando in quando con un mestolo, e quando i funghi saranno ben cotti e alquanto prosciugati, serviteli in tavola con crostini di pane fritti a parte nell'olio. Alcuni usano, quando i funghi sono quasi cotti, strizzarvi sopra del limone. Altri vi aggiungono del sugo di pomidoro, ma in piccolissima dose, che vi uniscono allorché i funghi sono a mezza cottura. 259. — Cappelle d'uovoli alla graticola. Ungete con poc'olio alcune foglie di vite e di- stendetele sur una graticola; adagiatevi sopra le cappelle dei funghi colla parte concava rivolta in su; riempite ciascuna di dette cappelle con olio, un po' di sale, pochissimo aglio tritato, origano e poco pepe, e fate cuocere lentamente sulla brace. 260. — Cappelle d'uovoli al tegame. Mondate bene i funghi e togliete loro i gambi, i quali triterete a parte colla mezzaluna unitamente ad alcuni spicchi d'aglio e ad un poco d'origano ; aggiungete a questo battuto un po' di sale e riem- pite le cappelle degli stessi funghi, che avrete ada- giate prima in un tegame colla loro parte concava rivolta in su; allora condite con un poco d'olio, versando sia sui funghi, sia sul fondo del tegame, e fate cuocere lentamente. 261. — Cappelle d'uovoli nella carta. Preparatele nel modo sopra descritto (N°260), ma invece di farle cuocere nel tegame, metterete cia- scuna cappella in una cassetta di carta alquanto