VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

112 grossa, unta prima con olio, e adagerete poscia queste cassette di carta sopra una graticola, la quale indi collocherete sul fuoco di brace, ponendo attenzione a che i funghi cuociano lentamente senza che la carta si abbruci. 262. — Lenticchie alla borghese. Prendete due litri di lenticchie secche, che siano ben sane, fatele lessare fino a mezza cottura; indi scolate l'acqua e mettete le lenticchie in una cas- seruola con olio, sale, poco pepe, mezza cipolla trinciata e qualche cucchiaiata di brodo od acqua calda; coprite la casseruola e lasciate cuocere len- tamente, agitando di tanto in tanto, affinchè le lenticchie non si attacchino al fondo. Se le lenticchie saranno fresche, non occorrerà farle prima lessare. 263. — Lenticchie al pomidoro. Prendete lenticchie fresche e fatele cuocere allo stesso modo dei fagiuoli (N° 252), facendo il soffritto con sola cipolla ed olio, in luogo di aglio e salvia. 264. — Melanzane a funghetto. Prendete 6 od 8 melanzane, mondatele recidendo loro il picciuolo ed il calice, tagliatele a fette sot- tilissime e mettetele in acqua fresca; intanto trin- ciate sottilmente una cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con olio, sale e poco pepe. Quando . la cipolla comincierà a rosolarsi, ritirate dall'acqua le melanzane, fatele sgocciolare alquanto e mettete esse pure nella casseruola; lasciatele cuocere per tre o quattro minuti, rivoltandole con un mestolo, ed aggiungetevi subito dopo due o tre pomidori, elio avrete prima sbucciati, mondati dai loro semi e trinciati sul tagliere. Allorché poi le melanzane saranno abbastanza cotte, versatevi sopra due uova bene sbattute, rimescolate alquanto, e appena le uova cominciano a rapprendersi, ritirate dal fuoco la casseruola, e servite in tavola.