VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

114 le patate prosciugassero troppo, aggiungetevi un poco d'acqua bollente, che lascierete poi consumare. Si può anche omettere il rosmarino ed aggiun- gere al soffritto una cipolla trinciata. 269. — Patate arrosto. Scegliete delle piccole patate novelle, scottatele nell'acqua bollente, mondatele dalla loro pellicola, e ponetele a rosolare in una casseruola con burro e sale. Quando hanno preso bel colore da tutte le parti, servitele calde. (Vedi anche al N° 84). 270. — Patate mâchées. (Vedasi il N° 79, al capitolo GUARNIZIO.NI) 271. — Patate al burro. Mondate alquante patate, tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo e prezzemolo trinciato sottil- mente ; quando sono quasi cotte, aggiungete un bel pezzo di burro, e lasciate finir di cuocere, av- vertendo che le patate non debbono rosolare, ma bensì rimanere prosciugate alquanto al momento che si compie la loro cottura. 272. — Polpette di patate. Prendete un chilogramma di patate, lessatele (N° 208), pelatele e pestatele ben bene in un mor- taio, rendendole come una pasta, la quale poi passerete per istaccio, premendo con un mestolo; ciò fatto, mettete questa pasta in un recipiente, aggiungetevi del prezzemolo trinciato, sei uova sbattute, del formaggio parmigiano grattugiato e poco sale ; rimestate assai bene il tutto onde as- similarlo perfettamente, e formatene poscia tante polpette della grossezza d'un uovo, che avvolgerete nel pane grattugiato e farete rosolare con mirro in una tegghia, osservando di rivoltarle delicata- mente colla lama di un coltello allorché avranno preso il colore da una parte, onde farle rosolare anche dall' altra.