VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

115 Queste polpette si possono servire così sempli- cemente. od anche con sugo di pomidoro, che vi si aggiunge dopo che hanno rosolato da ambe le parti, lasciandole sul fuoco per altri dieci minuti. 273. — Pi sel li alla bo r ghe s e. Prendete due litri di pisèlli freschi, sgranateli, la- vatel i , 'e senza farli troppo sgocciolare poneteli in una casseruola con mezza cipolla trinciata, un poco di prezzemolo, olio, sale e poco pepe. Coprite indi la casseruola e lasciate cuocere lentamente, avvertendo di agitare di quando in quando, affinchè i piselli non si attacchino al fondo e prendano sa- pore di abbruciaticcio. Alcuni vi aggiungono del presciutto e della pan- cetta di maiale salata, tagliata a piccoli pezzi. Se i piselli prosciugassero di troppo prima di esser cotti, converrebbe bagnarli con qualche cuc- chiaiata di brodo o di acqua calda, che si lascia poi consumare per modo da servirli umidi, ma senza liquido. 274. — Pisel li al lardo. Fate rinvenire nel burro della ventresca di lardo tagliata a dadi; levatela quando sia di bel colore; nel burro, che vi resta, ponete un cucchiaio di farina e fatela tostare, ammollite con sugo o con buon brodo. Rimetteteci la ventresca coi piselli, aggiungete una cipolla, un mazzetto d'erbe e un pò di pepe, e fate cuocere lentamente sull'angolo del fornello. 275 .— Pomidori. Scegliete dei pomidori non troppo maturi, taglia- teli per metà, privateli dei loro semi e accomodateli poscia in un tegame, adagiandoveli colla parte se- zionata volta in su; spargetevi sopra dell'olio, aglio trinciato, origano e prezzemolo egualmente trin- ciati, sale e formaggio grattugiato, ponendo cura che parte di questo condimento penetri fra gli in-