VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

IIC terstizi dei pomidori e giunga sul fondo del tegame. Così preparato il tutto, fate cuocere lentamente con fuoco sopra e sotto, e quando i pomidori sa- ranno ben rosolati, serviteli caldi. 276. — Radiche o pastinache al finocchio. Raschiate con un coltello le radiche o pastinache, fatele lessare con sale, e servitele condite con olio, sale e finocchio pestato e disciolto nell'aceto. 277. — Sauer-kraut. (Vedasi il N" 82, al capitolo GUARNIZIO.NI) 278. — Scorzonera alla salsa. Raschiate la scorzonera; fatela lessare con sale, e quando è cotta, ritiratela dall'acqua e conditela con salsa piccante (N° 5¾). 279. — Scorzonera in umido. Tritate del prezzemolo ed una cipolla, metteteli in casseruola con burro e sale, e fate soffriggere. Prendete intanto quattro mazzi di scorzonera, mon- datela, tagliatela a pezzi lunghi quanto un dito, lavatela in acqua fresca e gettatela nel soffritto; dopo un quarto d'ora di cottura aggiungetevi un cucchiaio di farina, rimestate e fate cuocere per altri dieci o dodici minuti, poscia preparate tre tuorli d'uova bene sbattuti con un po' d'agro di limone e due cucchiaiate di brodo, e versateli nella casseruola, rimestando bene col mestolo senza far levare il bollore. Subito dopo servite in tavola. 280. — Spinaci al magro con uova. Mondate i vostri spinaci, lavateli e fateli lessare alquanto in una pentola coperta senz'acqua (ba- stando l'acqua che producono gli spinaci stessi): indi ritirateli dalla pentola, spremeteli e riponeteli al fuoco in una casseruola con burro e sale in proporzione. Intanto sbattete a parte in una tazza due o più uova (secondo la quantità degli spinaci),