VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

118 287. —Zucchini al l 'uovo. Tagliate in mezzo per lo lungo i vostri zucchini, fateli rosolare bene in una teglia con burro e sale sufficiente, avendoveli prima adagiati colla parte tagliata rivolta in su, e quando hanno preso il colore dalla parte di sotto, versatevi sopra due o più uova (secondo la quantità degli zucchini), che avrete prima frullate unitamente a poco saie e poc'acqua. Procurate che l'uovo si spanda su tutto il fondo della tegghia, alzando all'uopo questa da tutti i lati, ed appena siasi rappreso, ritirate la tegghia dal fuoco, e servite in tavola. FRITTI DI GRASSO 288. — Cervello. Prendete delle cervella secondo il vostro bi- sogno, sia di vitello o di manzo, o d'agnello, o di maiale ; versateci sopra dell' acqua bollente, onde poterle mondare dalla loro pellicola, che per tal modo si distaccherà più facilmente; indi tagliatele a pezzi di giusta grossezza, i quali av- volgerete nella farina dopo averli prima immersi ad uno ad uno in una tazza in cui avrete in pronto dell'uovo sbattuto ; e così preparati, li porrete a frig- gere in padella con olio bollente. Quando avranno preso un bel colore dorato, servite in tavola con guarnizione di pane tagliato a piccoli dadi, e pa- rimente fritto nell'olio, dopo però averlo bagnato nel brodo o nel latte e poscia immerso nell'uovo sbattuto. Con ciò si fa economia nella spesa e si rende più abbondante la frittura. Taluni adoperano pel cervello la sola chiara dell' uovo ; ma più comunemente si usa adoperare questa insieme col suo tuorlo, il che rende il fritto di un colore dorato più appariscente.