VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

119 289. — Granelli. Fate scottare un poco nell'acqua bollente alcuni granelli (testicoli) di vitello; tagliateli indi a fette trasversali e sottili; immergete queste in uovo sbattuto, nel quale avrete aggiunto del prezzemolo sottilmente trinciato, e spolverizzatele copiosamente con semola di granoturco, o con farina di grano. Così preparati i granelli, friggeteli in padella con olio o con burro, a vostro piacere, e serviteli con guarnizione di prezzemolo semplicemente fritto. Adoperando il burro, conviene salare mentre si cuoce; ma se si frigge con olio, vai meglio spol- verizzare di sale nel momento di servire in tavola. 290. — Animelle (Lucetti). Si fanno prima lessare per un quarto d ' o r a, indi si tagliano a pezzetti, si avvolgono nell'uovo sbattuto, s'infarinano e si fanno friggere come s'è già detto sopra. 291.—Schi enali {Filetti). Prendete alquanti schienali di manzo, scottateli con acqua bollente, mondateli dalla loro pellicola, tagliateli a pezzi di conveniente lunghezza, immer- geteli in uova sbattute, poscia infarinateli e frig- geteli a olio bollente. 292. — Coratella. Prendete una o più coratelle d'agnello, le quali comprendono il fegato, il cuore ed i polmoni; scot- tatele nell'acqua bollente, tagliatele a pezzetti in giusta grossezza, e questi infarinati semplicemente, li friggerete in padella nell'olio. Si usa anche da taluni immergerli prima nell'uovo sbattuto, poscia infarinarli, come si è detto pel cervello (N° 288). 293. — Fegato. 11 fegato di vitella è il più adatto ed il migliore per friggere. Pulitelo, tagliatelo a fette, infarinatelo e fatelo friggere nel burro, salando conveniente-