VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

12 fresco e di cambiarne Faceto qualora possiate accorgervi che il vecchio incominci ad ammuffire. 14. — Funghi uovoli nell'aceto. Provvedetevi di quattro chilogrammi di uovoli piccoli e sani, mondateli bene lasciandovi aderente poco del loro involucro bianco, e metteteli in una caldaia con un litro di buon aceto bianco e sale in quantità proporzionata; lasciateli cuocere per circa venti minuti, poscia aggiungetevi alcuni garo- fani, noce moscada, un po'di cannella, 25 grammi di pepe in grani e due foglie di lauro, lasciandoli bollire per altri dieci minuti; dopo di che ritirateli dal fuoco, fateli bene sgocciolare premendoli dentro un pannolino, riponeteli in appresso negli alberelli ricoprendoli con nuovo aceto e nuovi aromi, e tu- rate finalmente i recipienti. 15. — Peperoni in aceto. Prendete la quantità di peperoni verdi che volete preparare per il vostro uso, asciugateli bene ad uno ad uno con una salvietta, e poneteli esposti ad una bella giornata di sole, distesi su d ' una tavola; dopo ciò mettete i peperoni negli alberelli, ricopriteli di aceto buono, e dopo tre o quattro giorni colate questo primo aceto per sostituirvene del nuovo. Potrete aggiungervi anche alcune cipolline in- tiere. Se dovrete servirvi presto dei peperoni cosi conciati, sarà meglio che, prima di versarvi sopra l'aceto, facciate bollir questo in una caldaia, per versarlo poi caldo sui peperoni; avvertendo però in questo caso di non turare gli alberelli se non dopo che l'aceto siasi intieramente raffreddato. 16. —Cetriuoli in aceto. Sceglietene dei piccolissimi, nettateli ed asciu- gateli bene ad uno ad uno con una salvietta, indi salateli ed avvolgeteli in una tela, lasciandoli così per ventiquattro ore. Dopo ciò poneteli negli