VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

120 mente, oppure nell'olio, avvertendo in questo caso di salare dopo fritto ed al momento dì servire in tavola. Si usa anche, invece d'infarinarlo, avvolgerlo nel pane grattugiato. 294. — Fr i t to misto. Prendete del cervello di vitella o di altro animale, del fegato o della coratella, e ammanite ognuna di queste sostanze nella speciale maniera insegnata ai N ri 288, 292 e 293, friggendole poscia separata- mente. Si può accrescere questa frittura coll'aggiungervi delle patate ed erbaggi, a piacere, CQme scorzonera, carciofi, zucchini, ecc., la maniera di friggere i quali è indicata più innanzi al N° 332 e seguenti. 295. — Stecchi. Anche questa vivanda delicata e gustosissima è una specialità della cucina genovese da porsi fra le più riputate ed eccellenti. Si prepara in diverse maniere, e noi ne descriveremo qui appresso le ricette meglio stimate e più in uso fra i Genovesi. Per fare una frittura di 20 stecchi occorrono i seguenti ingredienti: 2 ettogrammi di magro di vitella, 1 ettogramma di poppa, I ettogr. di animella, 1 ettogr. fra granello e cervello, e I ettogr. di schie- nali (il tutto egualmente di vitella), 4 funghi freschi, 2 carciofi, 6 creste di pollo e quanto altro accen- neremo più sotto. Fate rosolare in casseruola con burro il tutto, eccettuati gli schienali, avvertendo di mettere prima il magro di vitella, ed aggiungendo a piccoli intervalli gli altri ingredienti in ragione della loro più facile e pronta cottura, per cui i granelli ed il cervello dovranno essere messi per ultimi nella casseruola. Indi ponete il tutto sur un tagliere, unendovi gli schienali che, come abbiamo detto sopra, non avrete fatti rosolare; tagliate a pezzi ciascuna cosa separatamente; prendete 20 stecchi, e ad ognuno di questi infilzate un pezzetto