VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

151 per sorta delle suddette sostanze. Pestate poscia nel mortaio tutti gli avanzi rimasti sul tagliere, unitamente ad una mollica di pane inzuppata in brodo tiepido; aggiungetevi 6 rossi d'uova e due chiare bene sbattute, un buon pugno di formaggio parmigiano grattugiato, poca spezie, sale neces- sario, e, se ve ne sono, dei tartufi sottilmente trin- ciati con apposito taglieretto {triffolëa), mescolando ben bene insieme. Fasciate di questo battuto gli stecchi già preparati nel modo sopra indicato, dando ad ognuno di essi, colla mano, la forma di una polpetta allungata, in modo però che le estremità degli stecchi restino scoperte sopravanzando da una parte e dall'altra; passateli ad uno ad uno nella chiara d'uova e indi nel pane grattugiato, e final- mente così preparati friggeteli in padella ad olio bollente, il quale sia assai abbondante, perchè gli stecchi vi sornuotino senza posare sul fondo. Quando abbiano preso un bel colore dorato, serviteli in tavola con guarnizione di prezzemolo parimente fritto in padella. 296. — Stecchi alla Ledi. Prendete del magro di vitella, fegato, animelle e schienali egualmente di vitella, funghi freschi, o, in luogo di questi, carciofi. Tagliate ognuna di tali sostanze a piccoli pezzi ; spolverizzate con poco sale, e cominciate dall'infilzare in uno stecco di legno un pezzetto di fegato, indi un pezzetto di animella, poi due di magro ed uno di schienale, un pezzetto di carciofo e due piccole foglie di salvia alquanto distanti 1' una dall' altra. Proseguite la stessa operazione per ogni stecco che volete am- manire; avvolgeteli in uova sbattute con poco sale, indi in pane grattugiato, e friggeteli in padella. 297. — Stecchi alla crema. Fate dapprima un ragù nel modo seguente : Pre- parate un soffritto nel burro con poca cipolla e prezzemolo ben tritati e pochissimo sale, lasciando