VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

122 rosolare per alcuni minuti, indi mettete nella stessa casseruola un'animel la, qualche cresta di pollo, alcuni schienali ed un carciofo, il tutto tagliato a pezzettini, e fate cuocere per altri dieci minuti. Così ammanito il ragù, prendetene una porzione (circa una terza parte) e pestatela nel mortaio as- sieme ad alquanti pinocchi abbrustoliti; indi pas- sate il battuto peristaccio, aggiungendovi del sugo affinchè diventi meno denso, e rimettetelo nella casseruola dove avrete lasciata l'altra porzione del ragù ; fate riscaldare il tutto al fuoco per pochi minuti, rimestandolo con un mestolo, e indi la- sciate raffreddare. Intanto, in altra casseruola, farete soffriggere un poco di cipolla e prezzemolo tritati, insieme con 75 grammi di burro e sale necessario, ed aggiun- gerete a questo soffritto un litro di fior di latte o panna, nella quale avrete prima fatto stemperare a freddo un ettogramma di farina; rimestate con- tinuamente con un mestolo, lasciando cuocere per mezz'ora, dopo di che ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungetevi quattro rossi d'uova bene sbattuti, e riponete a cuocere per un'al tra mez- z'ora circa, rimestando sempre; togliete poscia la casseruola dal fuoco, prendete una cucchiaiata di questa crema, che sarà divenuta densa come una pasta, e messovi nel mezzo un poco del suddetto ragù, involgetela e formatene una pallottola della forma d'un uovo, continuando la stessa operazione sino a che avrete ingredienti ; passate finalmente queste pallottole in chiara d'uovo e poscia in pane grattugiato, e dopo di averle trapassate ognuna con uno stecco, friggetele in padella ad olio bol- lente, come abbiamo detto al N° 295. 298. — Costolette. Prendete delle costolette di vitella alquanto sot- tili, tagliate loro l'osso in estremità della carne, lasciandone appena un pezzetto da servire come di manico; battetele ben bene a fine di renderle