VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

13 alberelli che avete destinati all'uopo, e versatevi sopra dell'aceto bollente in quantità sufficiente da ricoprirli. Il giorno appresso i cetriuoli avranno preso un colorgiallo ; allora colate l'aceto, lasciando i cetriuoli all'asciutto, ponetelo nuovamente in una caldaia a par te, e quando incomincia a bollire, aggiungetevi i cetriuoli, i quali tosto riprendono il loro color verde; lasciate bollire ancora per due o tre minuti, ritirate i cetriuoli, riponeteli negli alberelli, e versatevi sopra del nuovo aceto freddo, aggiungendoalcunecipolline,serpentariae qualche spicchio d'aglio. Turate finalmente i recipienti, e serbate per l'uso. Dopo otto giorni questi cetriuoli si possono mangiare. 17. — Cipolline nell'aceto. Scegliete cipolline piccole e bianche; mondatele del primo involucro, e versatevi sopra dell'aceto bollente abbastanza per ricoprirle. Lasciate raffred- dare, avvertendo di non chiudere il vaso, ed il giorno appresso colate tutto l'aceto, unite alle ci- polline del sale, pepe in grani, cannella in pezzi ed erba serpentaria ; colmate l'alberello con nuovo aceto freddo, e riponetelo in un luogo fresco. 18. — Rape nell'aceto. Abbiate cura di scegliere delle rape piccolissime e giovani; date loro un taglio in croce, e fatele cuocere un poco in aceto con alquanto sale, indi lasciatele sgocciolare bene, ponetele in un albe- rello, e copritele d'aceto, che rinnoverete dopo due o tre giorni. 19. — Fagioletti conciati. Scegliete dei fagiolini ancor verdi col loro bac- cello, detti comunemente fagiolini in erba; fateli bollire per alcuni minuti nell'aceto con alquanto sale, pepe in grani, garofani e noce moscada; indi ritirateli, fateli sgocciolare, poneteli negli al- berelli con alcune droghe, come cannella, macis,