VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

l'i garofani, ecc., e ricopriteli d'olio. Ciò fatto, chiudete i recipienti e serbateli in un luogo fresco. Preparansi i fagioletti anche all'aceto, procedendo in tutto come abbiamo detto pei cetriuoli (N° 16). 20. — Melanzane conciate. Sceglietene delle più piccole, togliete loro l ' in - volucro o calice, lasciandovi però il picciuolo, e fatele alquanto cuocere in aceto con molto sale; a mezza cottura aggiungetevi una noce moscada pestata, garofani e pepe in grani; ponetele indi in un sacchetto per farle bene sgocciolare, met- tetele poi nell'alberello con cannella e garofani, ricopritele d'olio, e chiudete il vaso, che serberete in luogo fresco. 21. — Conserva di pomidoro. Tagliate nel mezzo i pomidori, fateli bollire in una pentola o caldaia senz'acqua con un po' di sedano e carota; indi passateli per lo staccio, e mettetene il risultato in un sacchetto di tela, per far colare la parte acquosa, durante dieci a dodici ore; indi mettete nuovamente in una casseruola la polpa residuante del pomidoro, unitamente a giusta dose di sale e alquanto olio, e fate bollire il tutto, avvertendo di rimestare ben bene. Quando la conserva si sarà condensata alquanto, ritiratela dal fuoco, ponetela negli alberelli, lasciandovela raf - freddare, e finalmente copritela d'olio. Gli alberelli poi così preparati dovrete tapparli con pergamena e tenerli in luogo fresco, affinchè la conserva si mantenga meglio. 22. — Pomidori in salamoia. Si possono conservare i pomidori per l'inverno mediante la semplice salamoia. Prendonsi pomidori perfettamente maturi, si collocano intieri, e senza premerli, entro alberelli adatti, e vi si versa sopra la salamoia composta di 300 grammi di sale per ogni litro d'acqua, avvertendo che i pomidori