VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

ir rimangano totalmente immersi, al qual fine si sovrappone ad essi una lastra di lavagna od uno scodellino, che entri facilmente nel recipiente, il quale devesi poscia tappare con pergamena e con un largo turacciolo di sughero. Si avverta, nel preparare la salamoia, di farla bollire e poi lasciarla raffreddare prima di versarla sui pomidori. 23. — Acciughe e sardelle in salamoia. Prendete le acciughe o sardelle che volete salare, togliete loro la testa e le interiora, senza lavarle; preso poscia un alberello od un bariletto a vostro piacere, copritene il fondo con uno strato di sale marino, disponete sovr'esso uno strato d'acciughe o sardelle le une accosto alle al tre, colla parte grossa verso la periferia del recipiente e la coda verso il centro, a guisa d ' una ruota a fitti raggi : indi spargetevi sopra dell'altro sale, e continuate la stessa operazione sino all 'ultimo, alternando sempre il sale ad ogni strato di pesce. Quando avrete empito interamente il recipiente, versatevi sopra alquanta salamoia composta di 300 grammi di sale per ogni litro d'acqua, che avrete preven- tivamente fatta bollire e poi freddare, e finalmente copritele con una lavagna che entri nel recipiente e sovrapponetevi un peso. Dopo un mese rinnovate la salamoia. 24. — Pesci e piccoli funghi marinati. Le boghe, gli sgomberi, le acciughe, le sardelle, le anguille di mare e di fiume, gli zerri, i naselli sono i pesci che per lo più si usano marinare. Ecco la maniera di procedere: Prendete ì pesci che avete prescelti per marinarli, friggeteli in padella con olio, indi poneteli sopra una carta sugante per farli alquanto prosciugare, e poi ada- giateli in un recipiente adatto, a suolo a suolo, spolverizzandoli di sale. Fate intanto soffriggere a parte, in una casseruola con olio, dell'aglio trinciato e del rosmarino, a cui aggiungerete poscia