VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

158 spezie e fanghi secchi rinvenuti nell'acqua calda, e lasciate finir di cuocere. Col sugo di questo stu- fato si possono condire i tagliateli!. 406. — Lep re in agro-do l ce. Spellata e sventrata la lepre, tagliata a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto composto di burro, cipolla trinciata e pre- sciutto a pezzetti, salando convenientemente. In- tanto mettete in un bicchiere tanto zucchero da riempirlo fino a metà e poscia tanto aceto fino a tre quarti del bicchiere, stemperando bene insieme ; e quando la lepre avrà rosolato alquanto e sarà quasi cotta, versatevi sopra il detto aceto inzuc- cherato, aggiungete mezza tavoletta di cioccolata grattugiata ed un pugno fra pinocchi ed uva sul- tanina: rimescolate il tutto, lasciando cuocere per altri dieci minuti, e finalmente versate in un piatto per servire tosto in tavola. 407. —Lep re in salmi. Mettete ad arrostire la lepre allo spiedo, salan- dola sufficientemente ed ungendola con olio, e quando sia a mezza cottura o poco più, ritiratela, disossatela, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortaio, pestate assai bene e pas- sate poscia questo battuto per istaccio, bagnando con qualche cucchiaiata di brodo. La carne rima- nente della lepre, tagliata a pezzi, ponetela a finir di cuocere in soffritto di cipolla e presciutto con burro, ed aggiungetevi per ultimo il suddetto sugo o salmi passato per istaccio, bagnando il tutto con un poco di buon vino. Rimescolate col mestolo, lasciate concentrare alquanto l'intingolo, e poscia servite in tavola. 408. — Lep re in « civet. » Spellate, vuotate e tagliate a pezzi la lepre. Ge- neralmente si mette in civet la parte anteriore, serbando quella posteriore per un arrosto. Mettete