VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

159 in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo e fatelo rosolare, quindi metteteci S et- togrammi di petto di porco fresco, tagliato a pezzi: quando i pezzi di lardo saranno d'un bel colore biondo, levateli. Mettete nel burro una bella cuc- chiaiata di farina, e rimestate con una spatola finché burro e farina siano d'un bel colore mar- rone; allora versateci una mezza bottiglia di vino nero ed un bicchier d'acqua. Mettetevi i pezzi di lepre, quelli di porco, il fegato ed il sangue di lepre pestati insieme, una carota tagliata in ro- telle, dieci o dodici cipolline che, se si vuole, si possono anche tagliare minutamente, e condite di sale, pepe, un mazzetto guernito e un po' di noce moscada; rimestate e lasciate cuocere coperto per due ore a fuoco non troppo vivo ; togliete il maz- zetto e servite: la lepre nel mezzo, il porco e le cipolle all'intorno. I funghi si addicono a questo piatto, e si met- tono nel civet un quarto d' ora prima che questo finisca di cuocere. 409. — Lingua alle ol ive. Lessate sino a mezza cottura una lingua di vi- tello, spellatela e mettetela in una casseruola, nella quale avrete prima preparato un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo ed una carota (il tutto ben tritato), con burro e sale necessario; fate rosolare un poco la lingua in questo soffritto, rivoltandola di quando in quando, indi versatevi qualche me- stolata di brodo bollente, aggiungetevi quattro olive grosse trinciate, la polpa d'altre quattro pe- state nel mortaio e sei intiere, e coprite la cas- seruola, lasciando finire di cuocere con fuoco sotto e sopra. 410. — Lingua fra due fuochi. Prendete una lingua di manzo o di vitella, fatela lessare e spellatela come è detto sopra; indi pra- ticatevi diversi buchi colla punta d'un coltello, ed