VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

16 tanto aceto che basti, lasciando bollire il tutto. Raffreddata che sarà questa concia, versatela nel recipiente in cui avete accomodati i pesci, rico- prendone questi totalmente; chiudete il recipiente e serbate pei bisogni. In tale guisa si possono anche acconciare i funghi piccoli con buona riuscita. 25. — Conservazione del pesce. Accadendovi d'avere un salmone, uno storione od altro grosso pesce, senza occasione di imme- diato uso della totalità, per conservarlo acconcia- telo nel seguente modo: Mettete in una pesciaiuola metà acqua e metà vino bianco, oppure metà sidro, in quantità suf - ficiente che il pesce, che avete a far cuocere, bagni completamente; aggiungete del sale, pepe, un mazzetto guernito, chiodi di garofano, cipolle e carote tagliate in rotelle; fate bollire per una mez- z'ora o tre quarti d'ora, indi metteteci il vostro pesce tagliato in fette della spessezza di due dita; cotto che sia, versate pesce e salsa in un vaso, il cui orifizio non sia troppo largo e che il pesce bagni completamente; coprite d ' uno strato alto un dito di buon olio d'oliva, legate un foglio di carta forte sopra il vaso, che conserverete in un luogo fresco. Quando volete mangiare di questo pesce, to- glietene dal vaso e fatelo riscaldare sia sulla gra- ticola, che in una salsa qualunque. 26. — Tonno sott'olio. Prendete del tonno fresco, tagliatelo a pezzi e fatelo bollire per mezz'ora nell 'acqua con molto sale, indi lasciatelo sgocciolare bene, in modo che abbandoni tutta l'acqua di cui si era imbevuto cuocendo, dopo di che accomodatelo a strati entro un piccolo barile, od in un vaso di terra o di lat ta, e ricopritelo d'olio. Finalmente chiudete il recipiente e serbatelo in luogo fresco.