VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

160 in ognuno di essi infilzate un pezzetto di presciutto grasso e magro. Distendete sul fondo d'una cas- seruola alquante fette di presciutto assai magro, sopra a queste distendete una fetta di carne magra di manzo tagliata sottilmente, spargetevi sopra della cipolla, prezzemolo e basilico tritati, alcuni funghetti (N° 11) o tartufi, una foglia di lauro, pepe, sale e un pezzo di burro. Adagiate su tutto questo la lingua già lessata e lardellata come abbiamo detto, copritela con altra fetta sottilissima di carne di manzo e altre fette di presciutto ; versatevi sopra finalmente qualche mestolata di brodo, e mettete la casseruola ad un fuoco lento, coprendola con un testo di ferro, sul quale pure collocherete alcuni tizzi di carbone accesi. Così disposto il tutto, fate cuocere lentamente per tre o quattro ore, lasciando consumare l 'umido; dopo di che, accomodato il tutto sur un piatto, servirete in tavola con una salsa piccante a piacere in un recipiente a parte. 4 1 1. —Or tolani al n i do. Procedete in tutto come per i beccafichi (N° 374). 412. — Pe r n i ci al la salsa. Si procede in tutto come per il fagiano (N° 395). È da notarsi che vi sono due specie distinte di pernici, cioè le rosse e le grigie; queste ultime sono stimate le migliori. 413. — Pe r n i ci fra due fuochi. Lardellatele con pezzetti di lardo, spolverizzatele con sale e spezie, e fasciatele con fette sottili di carne di vitella e presciutto, legando con refe; mettetele così in una casseruola, ove già abbiate preparato un soffritto di cipolla trinciata e bur ro; fatele un poco rosolare da ogni parte, rivoltandole di mano in mano, indi bagnatele con brodo bol- lente e vino bianco, e fatele cuocere lentamente ancora per circa due ore con fuoco sotto e sopra. Quando siano ben cotte, ritirate dal fuoco la cas-