VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

ICI semola, togliete alle pernici l'inviluppo, e questo pestatelo assai bene in un mortaio e passatelo poscia per istaccio, bagnando di quando in quando con qualche cucchiaiata di brodo, per modo da ot- tenerne come una salsa piuttosto liquida. Allora rimettete al fuoco le pernici in una casseruola con burro ; aggiungetevi la suddetta salsa, nella quale avrete stemperato un poco di farina, e fate cuo- cere nuovamente con fnoco sotto e sopra, finché la salsa siasi ristretta e condensata abbastanza. Finalmente spremetevi sopra dell'agro di limone, versate in un piatto, e servite caldo. 414. — Pernici in salmi. Fate arrostire due pernici (V. al capitolo ARROSTI DI GRASSO) ; raffreddate che sieno, togliete loro la pelle, le ossa e la testa, e riponete queste cose in una cas- seruola con burro, una cipolla tritata, una carota, due spicchi d'aglio, una foglia di lauro, poco pepe e poco sale ; lasciate così soffriggere il tutto per alcuni minuti, indi versatevi sopra un bicchiere di buon vino bianco e del sugo di carne (N ü 31); aggiungete un pugillo di farina ed alcuni tartufi tagliati sottilmente, e lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora a lento fuoco. Allora colate la salsa così ottenuta, pestate nel mortaio ciò che rimane in casseruola, indi passatelo per istaccio ed unite il sugo ricavato alla salsa' suddet ta, la quale fi- nalmente rimetterete nella casseruola insieme alla carne rimanente delle pernici, e lascierete crogio- lare per circa un'altra mezz'ora. Dopo ciò strizza- tevi il succo di mezzo limone, rimescolate il tutto, versatelo in un piatto, nel quale avrete disposto in giro dei crostini di pane fritti nel burro, e servite in tavola caldo. 415. — Piccioni alla borghese. Prendete due piccoli piccioni, puliteli e metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, duo tar- tufi trinciati sottilmente, qualche fegatino di pollo, Ciic'^Gen.2 — 11.