VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

UK un'animella di vitella (scottata e tagliata a pez- zetti), un mazzetto di erbe aromatiche (savoii) e sale. Fate rosolare alquanto, indi aggiungete un miglilo di farina stemperata in poco brodo, mezzo bicchiere di vino bianco e poco pepe; lasciate ri- durre e condensare la salsa, e finalmente ritiratela dal fuoco, togliete il mazzetto d ' erbe, e versate tutto il resto in un piatto onde servirlo in tavola. Vi si può in questo momento strizzare sopra mezzo limone. 416. — Piccioni con pisel l i. Fate rosolare i vostri piccioni in un soffritto di cipolla sottilmente trinciata e burro, salandoli a dovere, e poscia aggiungetevi dei piselli freschi sgranati, che avrete prima fatti lessare un poco a parte. Bagnate con brodo se occorre, e lasciate finir di cuocere. 417. — Pol lo in umido. Ponete a soffriggere in una casseruola, con un pezzo di burro, mezza cipolletta trinciata, un poco di sedano, prezzemolo ed una carota; mettetevi indi il pollo, dopo averlo pulito dalle interiora e lavato ; salatelo convenientemente, e lasciatelo ro- solare da tutte le parti, rivoltandolo di mano in mano. Versatevi allora un poco di brodo bollente con alcuni funghi freschi, o secchi e rinvenuti nello stesso brodo, e quando il pollo sia a mezza cottura. aggiungete della conserva o sugo di pomidoro: lasciate concentrare l'intingolo, e servite caldo. 418. — Pol lo alle ol ive. Tritate mezza cipolla, del sedano, prezzemolo ed un poco di carota, e ponete questo battuto a rosolare in una casseruola con un pezzo di burro. Mettete indi in questo soffritto il vostro pollo, che avrete prima nettato dalle interiora e ben lavato ; salatelo, fatelo rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando occorre, e poscia bagnatelo con brodo boi-