VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

163 lente. Allora aggiungetevi quattro olive trinciate, la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio, e sei od otto intiere, nonché un poco di conserva o sugo di pomidoro; lasciate concentrare l ' intingolo, e quando il pollo sia ben cotto, servitelo in un piatto, versandovi sopra l'intingolo stesso. 419. — Pol lo in fricassea. Fate un soffritto con burro e cipolla trinciata, e quando questo abbia preso il colore dorato, met- tetevi il pollo pulito e tagliato a pezzi, salando convenientemente; lasciatelo quindi rosolare, ag- giungete poscia un po' di brodo bullente, e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate dal fuoco la casse- ruola, versatevi dentro due rossi d'uova frullati insieme con agro di limone, un pugillo di farina e poco prezzemolo tritato, rimestate prestamente onde l'uovo non si rappigli, versate il tutto in un piatto, e servite tosto in tavola. 420. — Fr i cassea di pol last ri squisi ta. Tritate della cipolla e del prezzemolo, e metteteli in casseruola a soffriggere con un pezzo di burro ; indi mettetevi i petti e le creste di quattro pollastri, e quando il tutto avrà un poco rosolato, unitevi 1*2 grammi di pinocchi abbrustoliti e pestati, ba- gnando in appresso con brodo bollente. Lasciate cuocere cosi per altri dieci minuti, e finalmente ag- giungetevi 75 grammi di piselli freschi, che avrete prima fatti lessare un poco a parte, ed i fegati dei medesimi pollastri. Fate finir di cuocere il tutto, e quando siete per ritirare dal fuoco la casseruola, versatevi due rossi d'uova sbattuti insieme coll'agro di mezzo limone, e rimescolate ben bene con un mestolo. Allora versate in un piatto, e servite in tavola. 421. —Po l l as t ro alla crema. Fate rosolare bene, in una casseruola con burro, mezza cipolla trinciata sottilmente. Intanto avrete pulito e tagliato a pezzi il vostro pollastro; asciu-