VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

164 gate dunque bene i detti pezzi con una salvietta, infarinateli e metteteli nella casseruola con sale necessario. Quando avranno preso un bel colore dorato, aggiungetevi del prezzemolo sottilmente tritato, e poscia versatevi sopra un buon bicchiere d'ottimo fior di latte o panna ; lasciate dare ancora due bollori, rimestando intanto con un mestolo, e finalmente versate in un piatto e servite caldo. 422. — Pol las t ri a l l ' ar rabbi a t a. Pulite i vostri pollastri, tagliateli a pezzi ed asciu- gate questi ad uno ad uno con salvietta di bucato; indi metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, poco olio e cipolla trinciata, salando a dovere ; lasciate cosi cuocere per circa un quarto d'ora, rimestando di quando in quando coi mestolo, e poscia aggiungete dei pomidori mondati dalla loro buccia e dai semi e tagliati a piccoli pezzetti, prezzemolo tritato e poco pepe. Fate cosi cuocere il tutto lentamente per circa un'al t r 'ora, e final- mente servite in tavola. 423. — Quaglie alla salsa. Fatele arrostire allo spiedo (Vedi al capitolo AR- ROSTI DI GRASSO), e poscia servitele guarnite con salmi (N° 425), o con qualche salsa piccante, o con sugo di carne (N ri 31 a 33), nel quale siansi fatte crogiolare alcune olive. 424. —Ragù di carne. Tritate un po' di cipolla, del sedano e poca ca- rota, e fatene un soffritto in casseruola con burro. Quando questo avrà alquanto rosolato, unitevi la carne che avrete prescelta, sia di manzo o di vi- tello, tagliata a pezzi. Lasciategli prendere il suo colore; aggiungete poscia il sugo di pomidoro o conserva disciolta in acqua calda, e alcuni funghi secchi, che avrete prima fatti rinvenire, o freschi, se ve ne sono, e lasciate quindi finir di cuocere. Se col sugo di questo ragù vorrete condire della