VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

IG5 pasta asciutta, avrete l'avvertenza, prima di met- tere nella casseruola la carne, d'infarinarla un poco, e poscia, quando sarà rosolata, aggiungervi del brodo in quantità sufficiente poco prima di mettervi la conserva o sugo di pomidoro. 425. — Salmi. Prendete le interiora di una beccaccia o di bec- caccini, cotti prima arrosto; aprite i ventricoli, e se contenessero ginepro o altra cosa non disgu- stosa, allora lasciatevela. Ponete poscia queste in- teriora in un mortaio insieme colle teste, uno o due spicchi d'aglio, poca cipolla, due grani di ginepro e due foglie di salvia; pestate ben bene il tut to, e passatelo per istaccio, bagnando con poco brodo e comprimendo forte con un mestolo. Mettete il sugo così ottenuto in una casseruola con un pezzo di burro, spezie e mezzo bicchiere di vino bianco, e fatelo restringere al fuoco, ag- giungendo per ultimo del pane grattugiato, e ri- mescolando, onde quella specie di salsa, chiamata salmi, si leghi e si condensi meglio. Tagliate allora dei crostini di pane fresco, distendete sopra ad ognuna porzione di questo salmi, e contornate di tali crostini la beccaccia o beccaccini, che avrete cotti di nuovo in umido con soffritto di cipolla e presciutto, bagnando con vino bianco ed aggiun- gendo un pugillo di farina ; servite il tutto ben caldo. Si fa nella stessa guisa il salmi di lepre, ado- prando, in luogo delle interiora, il sugo delle ossa della lepre pestate nel mortaio insieme con qualche pezzetto di carne dello stesso animale (Vedi N° 407). 426. — Salsicce in salsa bianca. Mettete 4 ettogrammi di buona salsiccia in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo ed un poco di vino bianco, una presa di finocchio e poco formaggio parmigiano grattugiato ; fate cuo-